Kai valgote saldainį, o ne marinuotą agurką, jūsų skonio receptoriai pastebi skirtumą. Jūsų liežuvyje yra nelygumų ar papilomų, turinčių skonio receptorių, kurie padės jums atskirti skirtingus maisto produktus. Kiekvienas skonio receptorius turi daug receptorių ląstelių, kurios gali atpažinti įvairius skonius. Cheminiai junginiai, atsakingi už kartų, rūgštų, sūrų ir saldų skonį, gali prisijungti prie šių receptorių. Skaitykite toliau, kad sužinotumėte daugiau apie šiuos cheminius junginius ir skonio receptorius.
TL; DR (per ilgai; Neskaiciau)
Jūsų skonio receptoriai yra atsakingi už tai, kad galėtumėte atskirti karčią, rūgštų, sūrų ar saldų maistą. Šie receptoriai reaguoja į cheminius junginius, tokius kaip sulfamidai, alkaloidai, gliukozė, fruktozė, jonizuotos druskos, rūgštys ir glutamatas.
Kartaus skonio receptoriai
Kartus skonis galėjo išsivystyti, kad apsaugotų mus nuo nuodų. Daugelis alkaloidų, kurie paprastai yra toksiški, sukelia kartaus skonio skonį. Cheminiai junginiai, tokie kaip chininas, sukelia aitrų skonį, surišdami skonio receptorius, kurie jungiasi prie G baltymų. Suaktyvinus G baltymą, inicijuojama signalinė kaskada, sukelianti kartumo pojūtį.
Asmenys turi 40–80 rūšių kartaus skonio receptorių, kurie aptinka įvairias medžiagas, įskaitant sulfamidus, tokius kaip sacharinas, karbamidas ir alkaloidai, įskaitant chininą ir kofeiną. Vaikai turi daugiau skonio receptorių nei suaugusieji, o skonio receptorių skaičius mažėja su amžiumi. Be to, vaikai dažnai nemėgsta daržovių, o tai gali būti dėl to, kad augalai gamina karčiuosius junginius, kad apsisaugotų nuo juos valgančių gyvūnų. Jautrumas kartiems junginiams taip pat priklauso nuo genų, kurie koduoja kartaus skonio receptorius. Šių genų variacijos kai kuriems žmonėms neleidžia aptikti kai kurių junginių kartumo.
Rūgščių skonių receptoriai
Rūgštus skonis gaunamas iš rūgštinio maisto. Maiste esančios rūgštys išskiria vandenilio jonus arba protonus. Vandenilio jonų koncentracija lemia rūgštumo laipsnį. Maistui skaidantis bakterijoms susidaro rūgšties arba vandenilio jonai, o kai kurie fermentuoti maisto produktai, pvz jogurtas turi malonų rūgštumą, ypatingas rūgštumas gali būti įspėjamasis bakterinio užterštumo ženklas maistas. Vandenilio jonai jungiasi prie rūgštį jutančių kanalų skonio ląstelių membranose. Kai kanalai suaktyvėja, jie sukelia nervų signalą. Anksčiau tyrinėtojai šį rūgštų skonį daugiausia gamindavo vandenilio jonais, blokuojančiais kalį kanalų, tačiau naujausi tyrimai nurodo rūgštį jutantį katijonų kanalą kaip pagrindinį rūgšties keitiklį skonis.
Sūraus skonio receptoriai
Žmonės dažnai trokšta sūrumo, nes natrio jonai yra būtini daugeliui kūno funkcijų. Druska maiste pirmiausia gaunama iš natrio chlorido arba valgomosios druskos. Malonus sūrus skonis pasireiškia, kai natrio jonai patenka į natrio kanalą skonio ląstelių paviršiuje ir tarpininkaujant nervų impulsams per kalcio antplūdį. Hormonas, vadinamas aldosteronu, padidina natrio kanalų skaičių skonio ląstelėse, kai trūksta natrio. Skonio ląstelėse esantys natrio kanalai taip pat jautrūs cheminiam amiloridui ir skiriasi nuo nervo ir raumenų natrio kanalų.
Saldaus skonio receptoriai
Organizmas mėgsta saldų skonį, nes saldus maistas gali suteikti greitą energijos šaltinį. Saldus maisto skonis dažniausiai gaunamas iš gliukozės ir fruktozės, kurių yra sacharozėje arba cukruje. Tačiau saldus skonis gali būti ir iš angliavandenių, tokių kaip aspartamas, sacharinas ir tam tikri baltymai. Saldžiosios medžiagos, kaip ir karčiosios medžiagos, jungiasi prie receptorių, sujungtų su G-baltymu, ir suaktyvina nervą.
Kiti skoniai, kuriuos reikia žinoti
Skonio receptoriai taip pat gali aptikti tam tikras aminorūgštis baltymuose. Tai yra pikantiškas ar umami skonis. Iš baltymų gautos aminorūgštys, tokios kaip glutamatas ir aspartatas, ir glutamo rūgšties druskos, pavyzdžiui, natrio glutamatas, kuris yra populiarus Azijos patiekaluose, jungiasi su G-baltymu susietais receptoriais. Receptorių sąveika suaktyvina jonų kanalus ir sukuria signalo kaskadą, panašią į gaunamą iš karčiųjų ir saldžių junginių.
Pagrindinės kartaus, rūgštaus, sūraus, saldaus ir umamio skonio kategorijos ir signalizavimo mechanizmai yra gerai nustatyti ir ištirti. Tačiau metalinių ir riebiųjų medžiagų skonio supratimas toli gražu nėra išsamus.