Jogurtas yra kultūringas maistas, o tai reiškia, kad jis remiasi gyvais mikrobais, kad jį iš šviežio pieno paverstų jogurtu. Paprastai jis gaminamas sumaišant nedidelį kiekį aktyvaus jogurto su pienu, kur mikrobams leidžiama klestėti ir vėl pradėti procesą. Kaip ir raugo atveju, šis įamžinimas reiškia, kad atskiros padermės gali išgyventi labai ilgai. Patys mikrobai turi labai specializuotą ir svarbų vaidmenį gaminant jogurtą.
Kokie mikrobai yra jogurte?
Jogurtui gaminti naudojamos dvi bakterijų padermės yra Lactobacillus bulgaricus ir Streptococcus thermophilus. Teoriškai teigiama, kad šios bakterijos netyčia buvo įleistos į šviežią pieną kartu su augalinėmis medžiagomis, nes L. bulgaricus yra glaudžiai susiję su augaluose gyvenančių bakterijų paderme. Kai buvo pastebėti jogurto pranašumai, šios bakterijos buvo specialiai kultivuojamos šviežiame piene, kad būtų daugiau jogurto. S. atrodo, kad thermophilus palaiko simbiotinius santykius su L. bulgaricus, nes abu visada būna sėkmingai auginamame jogurte.
Kodėl kultūros jogurtas?
Jogurtas turi keletą privalumų, palyginti su šviežiu pienu, ypač priešindustrinei visuomenei. Svarbiausia, kad jogurtas yra daug mažiau gendantis nei šviežias pienas, ypač kai nėra šaldymo. Jis yra tirštesnis už pieną, todėl jį lengviau laikyti ir išplėsti maisto ruošimo galimybes. Tai įgauna aitrų skonį, kuris daugeliui atrodo patrauklus. Galiausiai, kadangi jame yra mažiau laktozės nei šviežiame piene, jį lengviau virškinti, ypač žmonėms, turintiems tam tikrą laktozės netoleravimą.
Kaip formuojamas jogurtas
Jogurto pagrindas yra laktozės virtimas pieno rūgštimi. bulgaricus. Šis procesas daro jogurtą rūgštesnį, kuris sutirština piene esančius baltymus ir tampa klampesnis. Rūgštingumas apsaugo nuo kitų mikrobų kolonizacijos, o tai padeda išsaugoti. Skaldydami laktozę, kad gautų pieno rūgštį, mikrobai sumažina laktozės kiekį jogurte. Neaišku, kokį vaidmenį S. termofilius vaidina visa tai, ir jis gali būti tiesiog padėti L. ankstyvaisiais proceso etapais bulgaricus kovoja su mikrobų užpuolikais.
Jogurto poveikis mikrobams
Kadangi jogurtas auginamas maišant šiek tiek jogurto su pienu, visos jogurto gamybos padermės iš esmės turi bendrą protėvį, besitęsiantį nuo partijos iki kitos. Gyvenimas šviežiame piene ir jogurte buvo ryškus aplinkos pasikeitimas, nes maitinant augalinę medžiagą, bakterijos pakeitė savo genetinę struktūrą. Šiuolaikinis L. bulgaricus neturi kelių augalų cukrų skaidymo mechanizmų, kuriuos palaiko laukiniai pusbroliai, o abu L. bulgaricus ir S. termofiliai iš esmės pakeitė savo biologiją, kad lengviau tilptų į jogurto pasaulį. Iš esmės šios dvi rūšys buvo prijaukintos ilgai auginant žmones.