Kiaušinių, miltų, cukraus, vandens ir kitų ingredientų sumaišymas tešlai gaminti, tada tos tešlos kepimas orkaitėje gali atrodyti paprastas, bet stebuklingas procesas. Pasirodęs skanus galutinis rezultatas pabrėžia nepaprastą prigimtį. Tačiau ne magija, o sudėtingų cheminių reakcijų serija slypi už šio virimo proceso, kuris gyvuoja tūkstančius metų.
Baltymų klijavimas
Miltuose yra du svarbūs baltymai - gluteninas ir gliadinas. Kai tešlai gaminti į miltus dedama vandens, tai leidžia šiems baltymams susijungti ir iš naujo baltymo, vadinamo glitimu. Minkant tešlą, šie glitimo ryšiai sustiprėja. Tešlą įdėjus į įkaitintą orkaitę, ji ima kilti ir augti glitimo tinkle. Kepant šis tinklas ilgainiui sukietėja, duonos kepalo ar panašaus kepinio vidui suteikia savo firminę struktūrą.
Stebuklingieji raugintojai
Rauginimo priemonės, tokios kaip mielės, kepimo milteliai ir soda, suteikia kepamai tešlai lengvumo pagalvę. Kepimo soda tai pasiekia reaguodama su tešloje esančiomis rūgštimis, kad susidarytų anglies dioksido dujos, kurios išpučia tešlą. Kepimo milteliai du kartus per visą kepimo procesą išskiria anglies dvideginį - vieną kartą, kai patenka į vandenį, ir vieną kartą, kai orkaitėje pasiekia tam tikrą temperatūrą. Į tešlą dedant mieles, jos pradeda maitintis krakmolais - šalutiniais produktais gaminasi cukrus, alkoholis ir anglies dioksidas. Kaip ir kepimo miltelių bei sodos atveju, mielių gaminamas anglies dioksidas sukelia tešlos kilimą.
Maillardo reakcijos
Maillardo reakcijos atsiranda, kai baltymai ir cukrus skaidomi ir pertvarkomi dėl aukštos temperatūros. Šie cukrūs ir baltymai gali būti gaunami iš miltų, arba jie gali būti sustiprinti pridėjus cukrų ir kiaušinius. Reakcijos metu gaunami žiedo formos organiniai junginiai, kurie tamsina kepimo tešlos paviršių. „Maillard“ reakcijos taip pat sukelia skrudintus ir pikantiškus aromatus bei skonio junginius. Šie junginiai taip pat reaguoja tarpusavyje, sukurdami dar sudėtingesnius aromatus ir skonius.
Karamelizacijos skoniai
Karamelizacija, vykstanti 356 laipsnių temperatūroje, yra paskutinė kepimo proceso metu įvykusi cheminė reakcija. Reakcija įvyksta, kai dėl didelio karščio cukraus molekulės suyra ir išleidžia vandenį, kuris virsta garais. Diacetilas, suteikiantis karamelei sviesto kvapą, gaminamas pirmaisiais karamelizacijos etapais. Toliau gaminami esteriai ir laktonai, turintys panašų į romą skonį. Galiausiai, furano molekulių gamyba suteikia riešutų skonį, o molekulė, vadinama maltoliu, suteikia skrudintą skonį.