Žodis „hidrintas“ yra tas, kurį dauguma žmonių susiejo su mitybos informacijos etiketėmis, dažniausiai nustatydami dietinį aliejų. Susieti terminai „sotieji riebalai“ ir „nesotieji riebalai“ kartu su papildomais „cis riebalais“ ir „transriebalais“ susiję su aptariamos molekulės hidrinimo būsena. Vandenilio molekulių pridėjimas į aliejus yra paprastas, bet prieštaringai vertinamas procesas, susijęs su nusistovėjusia širdies ir kraujagyslių sveikatos rizika, kai vartojama dieta, kurioje yra daug tam tikrų riebalų rūšių. Pablogina vaizdą: Medicinos sutarimas šioje srityje nuolat keičiasi, o skirtingi žmonės turi skirtingą jautrumą hidrintiems aliejams.
TL; DR (per ilgai; Neskaiciau)
Žodis „hidrintas“ reiškia būseną, kai vandenilio yra pridėta papildomai. Šis procesas dažnai naudojamas maisto chemijoje, kad riebalai ar aliejus taptų kietesni.
Hidrinimas chemijoje
Vandenilis yra lengviausias ir paprasčiausias iš elementų, susidedantis iš vieno protono ir vienišo elektrono. Jo gausu gamtoje ir jo yra vandenyje, praktiškai visuose maisto produktuose, pramoniniame kure, rūgštyse ir bazėse bei biologiniuose organuose ir audiniuose.
Hidrinimas, kaip rodo pavadinimas, apima vieno ar daugiau vandenilio atomų pridėjimą prie esamos medžiagos, kurios architektūroje dar yra vietos susidaryti papildomoms jungtims. Vandenilis gali sudaryti tik vieną ryšį, tačiau anglies atomai ir deguonies atomai - kiti maisto riebaluose esantys elementai - gali sudaryti atitinkamai keturis ir du. Anglis gali būti „dvigubai sujungta“ su deguonies atomu ar kitu anglies atomu, o nutraukus šią jungtį, į molekulę galima įleisti du vandenilio atomus.
Hidrinant skystus riebalus galima paversti kietaisiais riebalais, todėl jie labiau tepasi (pavyzdžiui, margarinu).
Nesočiųjų, polinesočiųjų ir sočiųjų
Kadangi riebalai, turintys dvigubą jungtį ar net vieną dvigubą jungtį, gali gauti papildomų vandenilio atomų, sakoma, kad jie yra nesočiųjų. Riebalai, turintys tik vieną dvigubą jungtį, yra mononesočiųjų, o riebalai, turintys daugybinius dvigubus ryšius, vadinami polinesočiųjų.
Augaliniai aliejai yra nesotieji ir egzistuoja kaip skysčiai. Pridedant vandenilio atomų, sumažėja dvigubų jungčių skaičius ir gaunama molekulė priartėja prie prisotinimo būsenos kadangi jo dvigubos anglies-anglies jungtys pakeičiamos anglies-anglies viengubomis jungtimis ir dviem naujais vandeniliais, po vieną kiekvienai angliai atomas. Kuo produktas labiau prisotintas, tuo aukštesnė jo lydymosi temperatūra ir kietesnis kambario temperatūroje.
Teigiama, kad riebalai, kuriuose nėra dvigubų jungčių, yra sotūs ir, atitinkamai, paprastai būna kietos formos. Sviestas yra tokio produkto pavyzdys, kaip ir riebalai, esantys kasdieninėje mėsoje, pavyzdžiui, vištienoje, jautienoje ir kiaulienoje.
Iš dalies ir visiškai hidrintas
Visiškai hidrinami riebalai tampa sočiaisiais riebalais. Iki XX a. Vidurio biochemikai nustatė, kad sotieji riebalai gali padidinti „blogojo“ cholesterolio kiekį kraujyje. susijęs su didesne širdies ir kraujagyslių ligų rizika, nors su maistu gaunamų sočiųjų riebalų ir cholesterolio poveikis organizmo lygiui vis dar yra tyrimus.
Tačiau riebaluose, kurie yra dalinai hidrinami, galiausiai yra trans-riebalų rūgščių. Šie „trans-riebalai“ taip pat buvo laikomi širdies ligų rizikos veiksniu. Šiuose riebaluose yra daug dvigubų jungčių ir maisto produktų etiketėse jie apibūdinami kaip „iš dalies hidrinti“.
2013 m. JAV maisto ir vaistų administracija oficialiai nustatė, kad trans-riebalai iš tikrųjų yra pavojingi, ir dvejus metus vėliau agentūra davė maisto gamintojams trejus metus pašalinti šias medžiagas iš savo produktų arba peticiją dėl jų specialiųjų medžiagų naudoti. Trans-riebalai dažniausiai būna sausainiuose, glajuose ir glajuose, šaldytose picose, kavos kremuose ir mikrobangų krosnelės spragėsiuose - tai yra didelė Amerikos desertų ir užkandžių dalis.