Kepdami pyragą galite negalvoti apie chemiją, tačiau tai tikrai yra chemikalais pagrįstas procesas. Nepaisant to, kokį maistą gaminsite, pagrindiniai recepto ingredientai dalyvauja keliose cheminėse reakcijose, kurios sujungia įvairius ingredientus ir sudaro gatavą patiekalą.
TL; DR (per ilgai; Neskaiciau)
Gaminimo procesas yra cheminių reakcijų serija, paverčianti atskirus ingredientus vientisu, valgomu patiekalu. Kepimas gali neatrodyti susijęs su chemija, tačiau ingredientai, kuriuos naudojate, chemiškai keičiasi, kad būtų galutinė kepama gėrybė.
Glitimo susidarymas
Dažniausiai kepimas yra pagrįstas miltų, grūdų, riešutų ir pupelių miltelių pavidalu. Kvietiniai miltai, dažniausiai naudojami kepant miltus, daugiausia susideda iš krakmolo ir baltymų, labai baltymų klasės, žinomos kaip glitimas, kiekis. Kai į kvietinius miltus įpilama vandens, glitimas sudaro sunkią, lanksti masę. Tai labai išsiplečia esant karštai temperatūrai ir susidaro norimos erdvios tekstūros.
Rauginantys agentai
Keptos tešlos lengvumą suteikia rauginimo priemonės, tokios kaip soda, kepimo milteliai ir mielės. Kepimo soda reaguoja su tešloje esančiomis rūgštimis, kad susidarytų anglies dioksidas, kuris padeda tešlai pakilti. Kepimo milteliai, ty kepimo soda su papildoma rūgštine druska, du kartus išskiria anglies dioksidą kepimo procesą vieną kartą, kai jis patenka į vandenį, ir vėl, kai jis pasiekia tam tikrą temperatūrą orkaitėje. Šiluma padeda kepimo milteliams gaminti mažus anglies dioksido burbuliukus, dėl kurių pyragas tampa lengvas ir purus. Į tešlą dedant mieles - vienaląsčius grybus, kurie minta krakmolu ir cukrumi, jie taip pat išskiria anglies dioksido burbuliukus, suteikdami tešlai lengvą, subtilią tekstūrą.
•••Ryanas McVay / Photodisc / Getty Images
Browningo reakcijos
Cukrus daro daug daugiau nei tik saldina pyragą. Kai kepimo temperatūra pasiekia 300 laipsnių pagal Celsijų, cukrus vykdo vadinamąją Maillard reakciją - cheminę reakciją tarp aminorūgščių, baltymų ir redukuojančių cukrų. Rezultatas yra rudumas, kuris sudaro daugelio kepinių, pavyzdžiui, duonos, plutą. Maillardo reakcija nėra tas pats, kas karamelizacija, tačiau abi kartu sukuria apetiškus aukso rudumo paviršius ir skonių masyvą. Cukrus taip pat yra tiesioginis mielių maisto šaltinis, padidinantis mielių aktyvumą.
Emulgavimas ir įrišimas
Kiaušiniai pyrago mišinyje gali atlikti vieną ar daugiau iš trijų funkcijų. Plaktas kiaušinio baltymas, kaip ir kepimo milteliai, naudojamas tešlai suteikti lengvą, purią konsistenciją. Tai įmanoma, nes kiaušinio baltyme (baltymuose) yra lecitino - baltymo, kuris padengia plakimo metu susidariusius oro burbuliukus, o tai neleidžia pyragui skęsti kepant. ILecitinas taip pat veikia kaip rišiklis, leidžiantis laikyti tortą kartu. Kai kiaušinis naudojamas kaip glaistas, jis taip pat veikia kaip baltymų šaltinis cukraus Maillard reakcijai.