Sacharozė arba įprastas granuliuotas stalo cukrus yra universalus saldumynų ingredientas visame pasaulyje, todėl žmonėms paprastai rekomenduojama vartoti saikingai. Tačiau kulinarinės (maisto) chemijos požiūriu ši cukraus rūšis yra nepaprastai universali medžiaga, o saldainių gaminimas, be abejo, yra pats mokslas.
Dauguma Vakarų pasaulio tam tikro amžiaus žmonių tikriausiai matė senojo konditerijos mėgstamiausio pavyzdžio pavyzdį roko saldainiai. Jis gali būti pagamintas bet kokia jums patinkančia spalva, o jums reikia tik paprasto cukraus, „Bunsen“ degiklio ar kito šilumos šaltinio, poros karščiui atsparių stiklinių ir paprasto vandens.
Saldainiai iš akmens gaminami atskyrimo procesu, vadinamu kristalizacija. Tai reiškia kietosios medžiagos suskaidymą, paslėpimą mažais gabalėliais tarp vandens molekulių ir kietosios medžiagos sugrįžimą grotelių pavidalu molekuliniu lygiu, sukuriantys viliojančius susitarimus žmogaus regėjimo lygiu ir kartais valgomus gydyti!
Saldainių chemijos chemijos reagentai
Sacharozė yra tam tikras cukraus rūšis, žinomas kaip disacharidas, reiškiantis, kad jis yra dimeras (besikartojantis molekulinis vienetas su dviem atskirais subvienetais). Du sudedamieji monosacharidiniai cukrūs yra gliukozės ir fruktozė. Gliukozė yra molekulė, išgaunama iš visų maisto produktų, skirta naudoti kūno ląstelėse, kur vyksta medžiagų apykaitos procesai.
Jums reikės gal litro paprasto vandens, taip pat būdo, kaip jį pašildyti iki virimo temperatūros. Jei norite tai išbandyti patys, sumaišykite maždaug 100 ml vandens ir pakankamai cukraus, kad susidarytumėte „srutą“ (į skystį panaši suspensija, kaip užšaldytas vasaros fontano gėrimas). Supilkite šią į didesnę stiklinę, maišydami kaitinkite iki virimo temperatūros, išimkite indą iš šilumos šaltinio ir tada atsargiai dekantuokite dalį aušinimo mišinio į kitas stiklines. Jei norite, galite į juos pridėti šiek tiek maistinių dažų.
Sacharozės ištirpimas
Kai į skystą, dažniausiai gryną vandenį, dedamos tam tikros kietosios medžiagos, pastebima, kad jos nugrimzta į dugną ir ten lieka; smėlis yra vienas pavyzdžių. (Skystis yra medžiagos forma, kurios tūris yra pastovus ir įgauna indo formą.) Tačiau panašu, kad kiti išnyksta, bent jau iki taško. Vienas pavyzdžių yra valgomoji druska (NaCl). Šis elgesys vadinamas tirpimu.
Kai tirpalo daugiau nebegalima ištirpinti tam tikrame tirpiklio tūryje, sakoma, kad tirpalas yra prisotintasir pridėjus daugiau ištirpusios medžiagos, gaunamas tas pats rezultatas, kaip iš pradžių naudojant smėlį, ištirpusios medžiagos kaupimasis konteinerio dugne. Vadinamas grynų kietų medžiagos dalelių susidarymas iš tirpalo krituliai, o susidariusi medžiaga vadinama nuosėdomis.
Saldainių kristalizacija
Kai toks tirpiklis kaip vanduo atvėsta, jo molekulės juda mažiau greitai ir visos paveikslėlyje esančios ištirpusios medžiagos molekulės iš tikrųjų yra priverstos vėl susidaryti kristalams. Jie linkę „užsėti“ ant šiurkščių indų ar tyčia įdėtų terpių, pavyzdžiui, stygų ilgio, ploto. Jei gaminate savo saldainių kristalus, neatidėkite šaldymo indo (-ų).
Nors aušinimas kai kurias cukraus molekules sujungia į kristalų formą, tai užbaigia kristalų augimą laipsniškas vandens išgarinimas per tris ar penkias dienas (priklausomai nuo to, kaip sausa aplinka yra). Vandeniui paliekant mišinį kaip garą, vandens tūris mažėja, o cukraus masė išlieka ta pati, todėl tirpumas dar labiau sumažėja ir iš tirpalo dar labiau pagunda saldainių.