Kukurūzų krakmolas yra krakmolas, gaunamas iš kukurūzų (kukurūzų) augalo. Kukurūzų rafinavimo (šlapio malimo) procese kukurūzų krakmolas gaunamas iš kukurūzų branduolio endospermo. Cheminiai kukurūzų krakmolo komponentai yra amilozė ir amilopektinas.
Kaitinant kukurūzų krakmolą ir vandenį, krakmolo granulių dydis ir klampa padidėja ir galiausiai susidaro pasta arba gelis. Dėl šių fizikinių ir cheminių savybių kukurūzų krakmolas tapo naudingas maistui ir pramonėje, pavyzdžiui, tirštikliams ir klijams.
Kukurūzų krakmolo komponentai
Kukurūzų krakmolas cheminė formulė yra (C.6H10O5)nir kukurūzų krakmolą paprastai sudaro 27 proc. amilozės ir 73 proc. amilopektino. Tačiau šis amilozės / amilopektino santykis šiek tiek skiriasi priklausomai nuo skirtingų kukurūzų veislių, aplinkos ir dirvožemio sąlygų. Vaškinius kukurūzus sudaro visas amilopektinas, o daug amilozės turinčiuose kukurūzuose amilozė yra net 70 proc.
Amilozė ir amilopektinas yra kartojamų anhidrogliukozės vienetų (AGU) homopolimerai, sujungti alfa-glikozidiniu ryšiu.
Amilozė yra tiesios grandinės krakmolo molekulės su alfa-1,4-jungtimis. Amilopektinas yra išsišakojusios grandinės krakmolo molekulės, kurios linijiškai sujungtos 1,4-ryšiais ir išsišakojusios naudojant 1,6-jungtį. Amilozės ir amilopektino struktūros pavaizduotos žemiau.Kukurūzų krakmolas ir kukurūzų miltai
Kukurūzų branduoliai turi tris pagrindines dalis: sėklų apvalkalą arba perikarpą, krakmolingą endospermą ir embrioną ar gemalus. Kadangi endospermas yra pagrindinis energijos rezervas, kukurūzų krakmole yra labai didelis krakmolo kiekis, 29 g kukurūzų krakmolo gaunant 28 gramus (g) angliavandenių. Kukurūzų miltų nauda sveikatai yra didesnė: 29 g kukurūzų miltų suteikia 22 g angliavandenių, 3 g baltymų, 1,5 g riebalų, 2 g skaidulų ir daug kitų maistinių medžiagų, tokių kaip:
- vitaminas B
- geležis
- kalio
- magnis
Kukurūzų krakmolo gamyba
Kukurūzų krakmolas gaminamas iš kukurūzų branduolių rafinavimo procese, žinomas kaip šlapias frezavimas. Pirmojo valymo ir troškinimo etapo metu lukštenti kukurūzai valomi, kad būtų pašalintos visos priemaišos ir gabenami į stačius rezervuarus, kur kukurūzai mirkomi šiltame vandenyje, kad būtų lengviau išleisti krakmolas.
Tada suminkštėjęs branduolys perduodamas per švelnaus dilimo malūnus, kuriuose kukurūzai stambiai malami, kad iš ląstelienos, baltymų ir krakmolo nebūtų gemalų. Tada gemalo išskyrimui naudojamos išcentrinės jėgos, kurias galima toliau rafinuoti, kad gautų kukurūzų aliejų. Smulkus malimas ant likusio endospermo ir korpuso leidžia visiškai atskirti krakmolą ir pluoštą. Nuplautą korpusą galima malti, kad gautų rafinuotų kukurūzų sėlenų.
Ketvirtasis etapas apima krakmolo ir glitimo atskyrimą nuo vandens srutų centrifuguojant, kaip atitinkamai, pertekėjimą ir perpildymą. Glitimas džiovinamas ir parduodamas kaip glitimo miltai, o baltos, beveik grynos krakmolo srutos toliau perdirbamos į kukurūzų krakmolą.
Kukurūzų krakmolo naudojimas
Kaitinant kukurūzų krakmolą ir vandenį, krakmolo molekulės drėkina ir jungiasi su atskiromis vandens molekulėmis. Krakmolo granulės hidratuojasi, padidėja jų dydis ir klampa ir galiausiai susidaro a pasta arba gelis.
Krakmolo želatinizacijos procesas dažniausiai naudojamas tirštinant maisto produktus, pavyzdžiui, padažus, padažus ir pudingus. Daugelyje kitų maisto produktų krakmolo pastos naudojamos riebalams ir baltymams suspenduoti arba emulsinti. Ant lygaus paviršiaus paskleista ir išdžiovinta krakmolo pasta taip pat gali suformuoti tvirtas lipnias plėveles, kurios naudojamos popieriaus dengimo ir gofruotojo kartono gamyboje.
Želatinizuoti daug amilozės turinčius krakmolus yra sunku, tačiau tai gali sudaryti tvirtus gelius ir stiprias plėveles. Kitame spektro gale vaškiniai krakmolai (100 proc. Amilopektino) lengvai želatinizuojasi, kad gautųsi silpni geliai.