Želatina yra maisto ingredientas, pagamintas iš šalutinių gyvūninių produktų, kuriame nėra jokių priedų ar konservantų. Jis naudojamas desertuose, tokiuose kaip „Jello“, pyragų įdare ir pudinge, taip pat zefyruose, lašiniuose ir padažuose. Želatina pereina nuo skystos į kietą, nes ją supainioja baltymų sruogos.
Žaliavos
Želatina gaminama iš vieno iš trijų kolageno šaltinių: kiaulienos odos, jautienos odos ar kaulo. Tai yra mėsos pramonės šalutiniai produktai, o želatinos augalai šias medžiagas paprastai perka iš skerdyklų ir mėsos pakuotojų. Kiekviena medžiaga yra supjaustoma, nuplaunama ir išvaloma, kad būtų pašalinta kuo daugiau ne kolageno turinčių medžiagų.
Kietėja
Kolagenas yra struktūrinis baltymas, randamas visuose gyvūnuose, vadinasi, jis suteikia gyvūnams jų formą. Kolagenas, esantis želatinoje, buvo chemiškai reaguojamas, kad būtų išvengta kietėjimo, kol nesate pasirengę su juo gaminti. Kai ištirpinate želatinos mišinį vandenyje, jame esantys smulkūs į spagečius panašūs baltymai susipina arba susipainioja. Susivyniodami susidaro kišenių tinklelis, kuriame telpa vanduo, cukrus ir kiti kvapui pridedami agentai. Atšaldžius, rezultatas yra kietas.
Tipai
Ne visa želatina yra vienoda. Kiekvienas tipas priskiriamas A arba B tipams. Kai naudojami kolageno baltymai yra gaunami iš kiaulės odos, jis priskiriamas A tipo želatinai. Gaunamas iš jautienos, jis yra B tipo. A tipo želatina gaminama naudojant rūgštinį, o B tipas - šarminį ir rūgštinį. Želatina taip pat rūšiuojama pagal stiprumą, kuris vadinamas žydėjimu. Kuo didesnis žydėjimo įvertinimas, tuo aukštesnė želatinos rūšis.
Paruošimo metodai
Pagrindinis želatinos kietėjimo proceso etapas yra jo ištirpinimas skystyje. Želatina ištirpinama vienu iš trijų būdų. Pirmasis metodas, vadinamas šalto vandens patinimu, želatiną prideda prie šalto vandens. Granulės išbrinksta ir sugeria iki 10 kartų didesnį svorį, o tada temperatūra pakeliama virš 104 laipsnių, kad ištirpintos išbrinkusios dalelės susidarytų tirpalu. Tada šis tirpalas atvėsus gelia. Antrasis metodas, vadinamas karšto vandens tirpimu, naudojamas labai koncentruotiems želatinos tirpalams, tokiems kaip „Jello“, gaminti. Mišinys ištirpinamas karštame vandenyje ir tada greitai atvėsinamas, sukietėja per gana trumpą laiką. Trečiasis želatinos ištirpinimo ir kietėjimo būdas yra pasterizavimas, kuris yra įprastas gaminant pieno produktus, tokius kaip pudingai. Smulkaus tinklelio želatina dedama į pieną kartu su kitais maisto produkto ingredientais. Dalelės išbrinksta ir vėliau ištirpsta pasterizacijos proceso kaitinimo etape.