Dvi labiausiai vartojamos duonos rūšys Amerikoje yra baltos ir dauggrūdės. Kai kurios šeimos gali nuspręsti patys kepti duoną, kitos - pirkti ekologišką duoną, tačiau kiekviena šeima žino, kad netinkamai laikydama duoną, ji supels.
Ekologiška balta duona paprastai formuojasi greičiau nei neekologiška balta duona, nes joje yra mažiau konservantų. Naminė duona formuojasi greičiau nei parduotuvėje pirkta duona, nes sunkiau kontroliuoti jos rūgštingumą ir joje gali būti mažiau konservantų. Razinų ir bananų duonos riekelės formuojasi greičiau nei kitų rūšių kepiniai, nes jos yra drėgnos.
Pelėsis yra grybas, klestintis drėgnose ir tamsiose vietose. Jam augti reikia drėgmės, šilumos ir maisto. Kai pelėsių sporos nusileidžia ant duonos gabalėlio, jos iškart ima maitintis ir plinta, susidarydamos aksomiškai žalias dėmeles. Rūgštingumo lygis, drėgmė, klimatas ir konservantai yra keturi elementai, lemiantys, kaip greitai duonos kepalas ar riekė išaugina pelėsį.
Duonos rūgštingumas
Duonos rūgštingumas ar pH lygis gali padėti nustatyti, ar ji greičiau supels. 7 pH lygis yra neutralus; pH lygis, mažesnis nei 7, laikomas rūgštiniu, o aukštesnis nei 7 - pagrindu. Daugelio rūšių duonos pH skalėje, kuri yra beveik neutrali, patenka nuo 6,5 iki 7,5. Didesnis rūgštingumas sulėtina duonos ir kitų kepinių formavimo procesą. Duonos, tokios kaip raugas, turi daug rūgštingumo ir, remiantis vien rūgštingumu, pelėsis greičiau nei baltos ar daugiagrūdės.
Duonos drėgmės lygis
•••„bhofack2“ / „iStock“ / „Getty Images“
Duonos drėgmės lygis labai įtakoja tai, kaip greitai ji supelija. Šlapia duona formuojasi greičiau nei sausa duona, nes pelėsis klesti drėgnoje aplinkoje. Jei atliktumėte eksperimentą ir išbandytumėte vieną sausos duonos riekelę ir vieną sudrėkintą tos pačios duonos riekelę, tai sudrėkinta riekė pelėsį išaugtų daug greičiau nei sausa.
Duonos klimatas
•••„Thinkstock Images“ / „Stockbyte“ / „Getty Images“
Duonos klimatas taip pat turi įtakos tai, kaip greitai ji supels. Pelėsis geriausiai auga tamsioje, šiltoje aplinkoje. Jei atlikote eksperimentą, matuodami, kuri duonos rūšis formuojasi greičiausiai, ir įdėkite vieną skiltelę į šaldytuvą ir spintelėje, skiltelė spintelėje greičiau supiltų, nes ji yra šiltesnėje ir tamsesnėje vietoje aplinka. Tai paprastas ir ekonomiškas mokslo mugės eksperimentas.
Konservantai duonoje
•••„bhofack2“ / „iStock“ / „Getty Images“
Konservantai paprastai padidina duonos rūgštingumą, kad ji mažiau formuotųsi. Daugelis komercinių duonos prekių ženklų į savo receptus įtraukia konservantus, kad pailgintų galiojimo laiką, tačiau dauguma ekologiškų ir naminių duonos kepinių ir kepinių nenaudoja konservantų. Druska taip pat gali būti naudojama kaip konservantas. Pelėsiai augs greičiau, jei gausiai pasūdoma duonos riekė. Sprendžiant vien iš konservantų, duonos riekė su konservantais supels mažiau nei skiltelė be konservantų.
