Pigmentai yra augalų junginiai, kurie suteikia jai spalvą. Jie sugeria tam tikrus šviesos spektrus ir atspindi kitus. Pavyzdžiui, chlorofilas atspindi žalią šviesą. Ypač intensyvūs atspindžiai padidins augalo spalvą. Špinatų pigmentai atlieka įvairias funkcijas tiek augalui, tiek tiems, kurie vartoja špinatus.
Chlorofilas yra žalias pigmentas daugumoje augalų, susijęs su fotosinteze. Pigmentas sugeria visą spalvotą šviesą, išskyrus žalią juostą, kurią atspindi špinatams būdinga lapų ir stiebų spalva. „Chlorofilas a“ yra stiprios mėlynai žalios spalvos ir pirmiausia atsakingas už fotosintezę, o „chlorofilas b“ yra pagalbinis fotosintezės pigmentas, teigia Viskonsino chemijos universitetas.
Karotenoidai yra ypač naudingi žmonėms, nes mūsų organizme jie suskaidomi, kad taptų vitaminu A, kuris yra būtina sveikatos ir išgyvenimo maistinė medžiaga. Paprastai jie yra geltonai oranžiniai pigmentai, suteikiantys morkoms būdingą spalvą. Beta karotinas yra pagrindinis špinatuose esantis karotinoidų pigmentas.
Panašūs į chlorofilo struktūrą, feofitinai iš tikrųjų yra irimo produktai. Jie yra „išeikvotas“ chlorofilas, kuris prarado joną, bet kuris lieka lape ir toliau suteikia lapui spalvą. Prarastas jonas gaunamas iš magnio komponento.
Kai karotenoidai oksiduojasi arba paima deguonies molekulę, jie vadinami ksantofilais. Pavadinimas keičiasi, nes pasikeitė jų struktūra. Šie pigmentai vis dar yra gelsvos spalvos, tačiau nėra rausvi ar oranžiniai, kaip dažnai būna karotinoidai.
