소금은 효모에 부정적인 영향을 미치거나 긍정적 인 영향을 미치거나 효과가 없을 수 있습니다. 소금은 주변의 모든 것에서 물을 끌어오고 효모에 대한 소금의 영향은 효모 세포에서 필수 물을 빼내려는 소금에 대처하는 특정 종 삼투 스트레스.
소금은 반죽에 양념을 더할 수 있지만 너무 많은 소금은 제빵사의 효모에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 제빵 효모의 세포벽은 반투과성입니다. 상당한 양의 소금이 근처에 있으면 효모 세포가 물을 방출합니다. 이 물은 세포 활동에 필요하기 때문에 방출하면 효모의 번식 및 발효 활동이 느려집니다. 이것을 알면 빵과 피자 제작자는 반죽에있는 소금의 양을 부분적으로 자신이 원하는 효모의 활성 정도에 따라 결정합니다.
International Journal of Wine Research의 2010 년 보고서에 따르면 소금은 와인 제조 효모 인 Saccharomyces cerevisiae의 활동을 향상시킵니다. 유럽 연구팀은 효모를 고염 용액에 노출 시키면 효모의 발효 활동이 증가한다는 사실을 발견했습니다. 그들은 고염 용액에 노출되면 효모가 보호 대사 산물을 생성한다고 추측했습니다. 이러한 대사 산물은 삼투 스트레스와 발효 과정에서 생성되는 에탄올의 독성으로부터 효모를 보호 할 수있었습니다.
효과적인 치료법은 아니지만, 칸디다 알비 칸스 (Candida albicans)로 인한 일반적인 효모 감염 증상을 치료하기위한 가정 요법으로 소금 목욕이 종종 권장됩니다. 그러나 유사한 효모 균주 인 Candida dubliniensis는 소금에 의해 생성되는 삼투압에 훨씬 더 민감합니다. 아일랜드 더블린에있는 트리니티 칼리지 연구원들의 2010 년 보고서에 따르면 C. 알비 칸스 유전자 인 ENA21은 C에서 나트륨을 배출하는 역할을하는 것으로 알려져 있습니다. albicans는 C. dubliniensis.
2011 년에 McGill University의 연구원들은 제빵 용 효모가 진화를 통해 고농도의 소금에 적응할 수 있음을 밝혔습니다. 연구진은 효모의 환경 변화 정도와 속도, 이전에 고염 환경에 노출 된 것은 모두 효모가 진화. 연구팀은 "진화에 의한 구출"이 50 ~ 100 세대 내에 발생하는 시험 기간 동안 비교적 빠르게 일어났다 고 지적했다.