요거트는 배양 식품으로 생균에 의존하여 신선한 우유에서 요거트로 전환합니다. 일반적으로 소량의 활성 요거트를 우유와 혼합하여 만들어지며, 여기서 미생물이 번성하여 공정을 다시 시작합니다. 사워 도우와 마찬가지로 이러한 영속성은 개별 균주가 매우 오랫동안 생존 할 수 있음을 의미합니다. 미생물 자체는 요구르트 생산에서 매우 전문적이고 중요한 역할을합니다.
요구르트에는 어떤 미생물이 있습니까?
요구르트를 만드는 데 사용되는 두 종류의 박테리아는 Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus thermophilus입니다. 이 박테리아가 식물 물질과 함께 신선한 우유에 우연히 도입되었다는 이론이 있습니다. bulgaricus는 식물에 서식하는 박테리아와 밀접한 관련이 있습니다. 요거트의 장점이 확인되면이 박테리아를 신선한 우유에서 의도적으로 배양하여 더 많은 요거트를 만들었습니다. 에스. thermophilus는 L. bulgaricus, 둘 다 성공적으로 배양 된 요구르트에 항상 존재하기 때문입니다.
왜 문화 요구르트인가?
요구르트는 특히 산업화 이전 사회에서 신선한 우유에 비해 몇 가지 장점이 있습니다. 가장 중요한 것은 요거트가 신선한 우유보다 부패하기가 훨씬 적다는 것입니다. 우유보다 두껍기 때문에 보관하기 쉽고 요리 용도를 넓힐 수 있습니다. 많은 사람들이 호소하는 신랄한 맛을 얻습니다. 마지막으로, 신선한 우유보다 젖당이 적기 때문에 특히 어떤 형태의 젖당 과민증이있는 사람들의 경우 소화가 더 쉽습니다.
요구르트가 형성되는 방법
요거트의 기초는 L에 의해 젖당이 젖산으로 변하는 것입니다. 불가리 쿠스. 이 과정은 요구르트를 더 산성으로 만들어 우유의 단백질을 두껍게 만들고 더 점성을 갖게합니다. 산도는 보존에 도움이되는 다른 미생물의 식민지화를 방지합니다. 젖산을 만들기 위해 유당을 분해함으로써 미생물은 요구르트의 유당 수준을 낮 춥니 다. 어떤 역할 S. thermophilus는이 모든 일에서 활약하며, L. bulgaricus는 프로세스의 초기 단계에서 외부 미생물 침입자와 싸 웁니다.
요거트가 미생물에 미치는 영향
요구르트는 약간의 요구르트와 우유를 혼합하여 배양되기 때문에 모든 요구르트 생산 균주는 기본적으로 공통 조상을 공유하며 배치에서 배치로 다시 늘어납니다. 신선한 우유와 요구르트에 사는 것은 식물 재료를 먹임으로써 환경이 현저하게 변화했으며 박테리아는 그에 맞게 유전 적 구성을 변경했습니다. 모던 L. bulgaricus는 야생 사촌이 보유하고있는 식물 당을 분해하는 몇 가지 메커니즘이 부족한 반면 L. bulgaricus 및 S. Thermophilus는 요구르트 세계에 더 쉽게 적응하기 위해 생물학을 크게 변경했습니다. 본질적으로 두 종은 오랜 인간 재배로 길들여져 왔습니다.