Rennin과 rennet은 비슷하게 들리고 전통적인 치즈 제조 과정에서 역할을하기 때문에 종종 혼동됩니다. 키 모신이라고도하는 레닌은 어린 포유류의 네 번째 위장에서 발견되는 자연 발생 단백질 소화 효소입니다. 레닌의 상업적인 형태 인 Rennet은 대부분의 치즈 생산에 사용됩니다.
레닌이하는 일
소, 양, 염소 등 새김질을하는 동물의 네 번째 위장에서만 발견되는 레닌은 카제 이노 겐을 불용성 카제인으로 변형시켜 응고라고하는 과정을 통해 우유를 응고시킵니다.
대부분의 우유 단백질은 카제인으로 알파 -s1, 알파 -s2, 베타 및 카파의 네 가지 주요 분자 유형으로 제공됩니다.
알파와 베타 카제인은 칼슘에 의해 쉽게 배출되지만 카파 카제인은 그 과정을 방해합니다. 본질적으로 알파 및 베타 카제인이 침전되는 것을 막고 우유 단백질의 자동 응고를 방지합니다. 이것은 레닌이 들어오는 곳입니다. 그것은 카파 카제인을 비활성화시키고 그것을 파라 카파 카제인과 매크로 펩티드라고 불리는 더 작은 단백질로 바꿉니다. Para-kappa-casein은 미셀 구조를 안정화시킬 수 없으며 칼슘 불용성 카제인이 침전되어 두부를 만듭니다.
응유 과정은 수유중인 아기 포유류가 모유를 뱃속에 더 오래 보관하여 모유를 소화하도록 도와줍니다. 우유가 응고되지 않으면 위를 매우 빠르게 통과하여 단백질이 초기에 소화되지 않습니다.
레닌이없는 인간의 경우 우유는 단백질을 작은 펩타이드로 분해하는 위액의 강력한 효소 인 펩신에 의해 응고됩니다. 펩신은 인간과 다른 많은 동물의 주요 소화 효소 중 하나입니다.
Rennet의 출처
레닌은 전통적으로 갓 태어난 송아지의 위장에서 나오는 레넷의 활성 성분입니다. 레넷의 다른 동물 공급원은 암양 (암컷 양)과 어린이 (아기 염소)입니다. 채식 치즈의 경우 레넷은 박테리아 또는 곰팡이 공급원 또는 유전자 변형 미생물에서 유래합니다.
오늘날의 치즈 제조 산업은 키 모신에 대한 많은 대안을 사용합니다. 대부분의 치즈는 아기 동물이 생산하는 효소가 아니라 유전 공학으로 생산 된 Cheez와 같은 유전자 변형 미생물로 만들어집니다.
오늘날 레넷은 우유를 응고시키는 효소 제제를 설명하는 데 사용되는 이름입니다.
Rennet의 상업적 사용
레넷은 치즈를 만드는 데 사용되는 것 외에도 일부 요구르트와 정켓이라고하는 부드럽고 푸딩과 같은 디저트에서 응고제로 사용됩니다.
인도 치즈 파니는 제조 공정에 레몬 주스 또는 다른 산성 식품으로 가열 된 우유를 응고시키는 것이 포함되기 때문에 레넷이 필요하지 않은 치즈입니다.