"수소화"라는 단어는 대부분의 사람들이 일반적으로식이 오일을 식별하는 맥락에서 영양 정보 라벨과 연결하게 된 것입니다. 상호 보완적인 "시스 지방"및 "트랜스 지방"과 함께 "포화 지방"및 "불포화 지방"이라는 쌍을 이루는 용어는 모두 논의중인 분자의 수소화 상태와 관련이 있습니다. 오일에 수소 분자를 추가하는 것은 특정 유형의 지방이 많은 식단을 섭취 할 때 심혈관 건강 위험이 잘 확립 된 것과 관련하여 간단하지만 논란의 여지가있는 과정입니다. 그림의 복잡함 :이 분야의 의학적 합의는 끊임없이 진화하고 있으며 사람들마다 경화유에 대한 민감도 수준이 다릅니다.
TL; DR (너무 김; 읽지 않음)
"수소화"라는 단어는 추가 수소가 추가 된 상태를 의미합니다. 이 과정은 지방이나 기름을 더 단단하게 만들기 위해 식품 화학에서 자주 사용됩니다.
화학에서의 수소화
수소는 단일 양성자와 단일 전자로 구성된 가장 가볍고 단순한 원소입니다. 자연이 풍부하며 물, 거의 모든 식품, 산업 연료, 산 및 염기, 생물학적 기관 및 조직에서 발견됩니다.
이름에서 알 수 있듯이 수소화는 하나 이상의 수소 원자를 구조에 추가 결합을 형성 할 여지가있는 기존 물질에 추가하는 것을 포함합니다. 수소는 하나의 결합 만 형성 할 수 있지만 탄소 원자와 산소 원자 (식이 지방에서 발견되는 다른 요소)는 각각 4 개와 2 개를 형성 할 수 있습니다. 탄소는 산소 원자 또는 다른 탄소 원자에 "이중 결합"될 수 있으며이 결합을 끊으면 두 개의 수소 원자가 분자에 도입 될 수 있습니다.
수소화는 액체 지방을 고체 지방으로 바꾸는 경향이있어보다 퍼지기 쉽습니다 (예: 마가린).
불포화, 다중 불포화 및 포화
이중 결합을 포함하는 지방 또는 단일 이중 결합이 추가로 수소 원자를받을 수 있기 때문에 불포화. 이중 결합이 하나 뿐인 지방은 단일 불포화이고 다중 이중 결합이있는 지방은 다중 불포화.
식물성 기름은 불포화이며 액체로 존재합니다. 수소 원자를 추가하면 이중 결합 수가 줄어들고 결과 분자가 포화 상태에 더 가깝게 이동합니다. 탄소-탄소 이중 결합이 탄소-탄소 단일 결합과 두 개의 새로운 수소로 대체됨에 따라 각 탄소에 하나씩 원자. 제품의 포화도가 높을수록 융점이 높아지고 실온에서 더 고체 상태가됩니다.
이중 결합을 포함하지 않는 지방은 포화 상태라고하며, 따라서 일반적으로 고체 형태로 발견됩니다. 버터는 닭고기, 쇠고기 및 돼지 고기와 같은 일상적인 육류에서 발견되는 지방과 마찬가지로 그러한 제품의 한 예입니다.
부분 및 완전 수소화
완전 수소화를 거친 지방은 포화 지방이됩니다. 20 세기 중반에 생화학 자들은 포화 지방이 "나쁜"콜레스테롤의 혈중 농도를 증가시킬 수 있다고 결정했습니다. 식이 포화 지방과 콜레스테롤 섭취가 체내 수준에 미치는 영향은 여전히 진행되고 있지만 심혈관 질환의 위험이 더 높습니다. 연구.
그러나 부분 수소화를 겪는 지방은 결국 트랜스 지방산이라는 것을 함유하게됩니다. 이러한 "트랜스 지방"은 또한 심장 질환의 위험 요소로 관련되어 있습니다. 이 지방은 여러 개의 이중 결합을 포함하고 있으며 식품 라벨에 "부분적으로 수소화 된"것으로 설명되어 있습니다.
2013 년 미국 식품의 약국은 트랜스 지방이 실제로 위험하다는 공식 결정을 내렸고 2 년 나중에 FDA는 식품 제조업체가 제품에서 이러한 물질을 제거하도록 3 년을주었습니다. 사용하다. 트랜스 지방은 일반적으로 쿠키, 아이싱 및 설탕 프로스팅, 냉동 피자, 커피 크리머 및 전자 레인지 팝콘에서 발견됩니다. 즉, 미국 디저트 및 스낵 분야에서 큰 부분을 차지합니다.