მიკრობების როლი იოგურტის წარმოებაში

იოგურტი კულტივირებული საკვებია, რაც ნიშნავს, რომ იგი ცოცხალ მიკრობებს ეყრდნობა, რომ ის ახალი რძედან იოგურტად გარდაქმნას. ზოგადად მზადდება მცირე რაოდენობით აქტიური იოგურტის რძით შერევით, სადაც მიკრობებს აყვავება და პროცესის თავიდან დაწყება აქვთ. ისევე როგორც მაწვნის შემთხვევაში, ეს გამძლეობა ნიშნავს, რომ ინდივიდუალური შტამები შეიძლება გადარჩეს ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში. თავად მიკრობებს ძალზე სპეციალიზებული და მნიშვნელოვანი როლი აქვთ იოგურტის წარმოებაში.

იოგურტის დასამზადებლად გამოყენებული ბაქტერიების ორი შტამია Lactobacillus bulgaricus და Streptococcus thermophilus. თეორიულად ითვლება, რომ ამ ბაქტერიებს მცენარეულ ნივთიერებებთან ერთად შემთხვევით შეჰყავთ ახალი რძე, ვინაიდან ლ. bulgaricus მჭიდრო კავშირშია მცენარეთა საცხოვრებელი ბაქტერიების შტამთან. მას შემდეგ, რაც იოგურტის უპირატესობები დაინახეს, ამ ბაქტერიებს განზრახ ამუშავებდნენ ახალ რძეში, რათა უფრო მეტი იოგურტი გაეკეთებინათ. ს. როგორც ჩანს, თერმოფილუსს სიმბიოზური ურთიერთობა აქვს ლ. bulgaricus, რადგან ორივე ყოველთვის არის წარმატებით კულტივირებულ იოგურტში.

იოგურტს აქვს რამდენიმე უპირატესობა სუფთა რძესთან შედარებით, განსაკუთრებით წინა ინდუსტრიული საზოგადოებისთვის. რაც მთავარია, იოგურტი გაცილებით ნაკლებად მალფუჭებადია, ვიდრე ახალი რძე, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც მაცივარი არ არის ხელმისაწვდომი. ეს უფრო სქელია, ვიდრე რძე, რაც აადვილებს შენახვას და აფართოებს მის სამზარეულოს გამოყენებას. იგი იღებს tart არომატს, რომელიც ბევრს მიმზიდველად მიაჩნია. დაბოლოს, ვინაიდან ის შეიცავს ლაქტოზას ახალ რძესთან შედარებით, უფრო ადვილია მისი მონელება, განსაკუთრებით ლაქტოზას რაიმე ფორმის აუტანლობის მქონე ადამიანებისთვის.

იოგურტის საფუძველია ლაქტოზას გარდაქმნა რძემჟავად ლ. ბულგარული. ამ პროცესით იოგურტი უფრო მჟავე ხდება, რაც რძეში ასქელებს ცილებს და იწვევს მას უფრო ბლანტი გახდეს. მჟავიანობა ხელს უშლის კოლონიზაციას სხვა მიკრობებისგან, რაც ხელს უწყობს შენარჩუნებას. ლაქტოზას დაშლით რძემჟავას წარმოქმნით, მიკრობები ამცირებენ ლაქტოზას დონეს იოგურტში. გაუგებარია, რა როლს ასრულებს ს. თერმოფილუსი თამაშობს ამ ყველაფერში და ის შეიძლება უბრალოდ დაეხმაროს ლ. პროცესის საწყის ეტაპზე ბულგარული ებრძვის მიკრობული დამპყრობლების გარე დამპყრობლებს.

მას შემდეგ, რაც იოგურტი კულტივირდება ცოტაოდენი იოგურტის რძით შერევით, იოგურტის წარმომქმნელი ყველა შტამი არსებითად საერთო წინაპარს იზიარებს, გადანაწილებულია სურათების ჯგუფებად. ახალ რძეში და იოგურტში ცხოვრება მნიშვნელოვან ცვლილებას განიცდიდა მცენარეული მასალის გამოყოფისგან და ბაქტერიებმა შეცვალეს მათი გენეტიკური შემადგენლობა შესატყვისად. თანამედროვე ლ. bulgaricus– ს არ გააჩნია მცენარეული შაქრის დაშლის რამდენიმე მექანიზმი, რომელსაც ინარჩუნებენ მისი გარეული ბიძაშვილები, ხოლო ორივე ლ. bulgaricus და S. თერმოფილუსებმა არსებითად შეცვალეს ბიოლოგია, რათა უფრო ადვილად მოერგოთ იოგურტის სამყაროში. სინამდვილეში, ორი სახეობა მოშინაურდა ადამიანის ხანგრძლივი კულტივირების შედეგად.