Rennin და rennet ხშირად იბნევიან, რადგან მათ ჟღერს მსგავსი და ორივე თამაშობს როლს ტრადიციული ყველის პროცესებში. რენნინი, რომელსაც ასევე ქიმოზინს უწოდებენ, ბუნებრივად გვხვდება ცილების მონელების ფერმენტი, რომელიც გვხვდება ახალგაზრდა ძუძუმწოვრების მეოთხე კუჭში. Rennet, რენინის კომერციული ფორმა, ყველის უმეტესობის წარმოებაში გამოიყენება.
რას აკეთებს რენნინი
რენნინი, რომელიც გვხვდება მხოლოდ ცხოველების საღეჭი ცხოველების მეოთხე კუჭში, როგორიცაა ძროხა, ცხვარი და თხა, ხაჭოს რძეს კაზეინოგენის უხსნად კაზეინად გადაქცევით, კოაგულაციას უწოდებენ პროცესს.
რძის პროტეინის უმეტესობა არის კაზეინი, რომელიც გვხვდება ოთხი ძირითადი მოლეკულის ტიპით: alpha-s1, alpha-s2, beta და kappa.
მიუხედავად იმისა, რომ ალფა და ბეტა კაზეინები ადვილად იტვირთება კალციუმის საშუალებით, კაპა კაზეინი ხელს უშლის პროცესს. არსებითად, იგი აჩერებს ალფა და ბეტა კაზეინების დალექვას და ხელს უშლის რძის ცილების ავტომატურ შედედებას. სწორედ აქ შემოდის რენინი: იგი ააქტიურებს კაპა კაზეინს და ცვლის მას პარა-კაპა-კაზეინად და უფრო პატარა ცილად, რომელსაც მაკროპეპტიდს უწოდებენ. პარა-კაპა-კაზეინს არ შეუძლია სტაბილური გახადოს მიცელარული სტრუქტურა და კალციუმის ხსნადი კაზეინები ალექსანდრებენ, ქმნიან ხაჭოს.
ხაჭოების პროცესი ეხმარება მეძუძურ ძუძუმწოვრებს დედის რძის მონელებაში, უფრო დიდხანს მათ მუცელში შენახვაში. თუ რძე შედედებული არ იყო, ის ძალიან სწრაფად გაივლიდა კუჭში და მისი ცილები თავდაპირველად არ მონელდებოდა.
ადამიანებში, რომლებსაც რენინი არ აქვთ, რძე შედედებულია პეპსინით, კუჭის წვენში მძლავრი ფერმენტით, რომელიც ცილებს უფრო პატარა პეპტიდებად ყოფს. პეპსინი ერთ – ერთი მთავარი საჭმლის მომნელებელი ფერმენტია ადამიანებში და ბევრ სხვა ცხოველში.
საიდან მოდის Rennet
რენნინი აქტიური ინგრედიენტია ჩუჩაში, რომელიც ტრადიციულად მოდის დაკლული ახლად დაბადებული ხბოს კუჭისაგან. სხვას ცხოველის წყაროა ცისფერი (ცხვარი) და ბავშვი (თხა). ვეგეტარიანული ყველისთვის, ხოჭო მოდის ბაქტერიული ან სოკოვანი წყაროებიდან, ან გენმოდიფიცირებული მიკროორგანიზმებით.
დღევანდელი ყველის წარმოების ინდუსტრია იყენებს ქიმოზინის მრავალ ალტერნატივას. ყველის აბსოლუტური უმრავლესობა მზადდება ფერმენტებით, რომლებიც არა ახალშობილთა ცხოველების, არამედ გენმოდიფიცირებული მიკრობებისგან წარმოიქმნება, მაგალითად, Cheez, რომელიც მან გენეტიკური ინჟინერიით შექმნა.
დღესდღეობით, Rennet არის სახელი, რომელიც გამოიყენება ნებისმიერი ფერმენტული პრეპარატის აღსაწერად, რომელიც ახდენს რძის შედედებას.
Rennet– ის კომერციული გამოყენება
გარდა იმისა, რომ ყველის მოსამზადებლად იყენებენ, ხახუნს იყენებენ როგორც კოაგულანტს ზოგიერთ იოგურტში და რბილ, პუდინგის მსგავს დესერტს, რომელსაც უწოდებენ ჯუნკეტს.
ინდური ყველის paneer არის ერთი ყველი, რომელსაც არ სჭირდება ჩოხრა, რადგან წარმოების პროცესი გულისხმობს გაცხელებული რძის დაჭიმვას ლიმონის წვენით ან სხვა მჟავე საკვებით.
