რას ნიშნავს ჰიდროგენიზებული?

სიტყვა "ჰიდროგენიზებული" არის ის, რაც ადამიანთა უმრავლესობამ გამოიყენა კვების საინფორმაციო ეტიკეტებთან ასოცირება, ჩვეულებრივ, დიეტური ზეთის იდენტიფიკაციის კონტექსტში. დაწყვილებული ტერმინები "გაჯერებული ცხიმი" და "უჯერი ცხიმი", დამატებით "ცის ცხიმებთან" და "ტრანსცხიმებთან" ერთად ეხება განსახილველი მოლეკულის ჰიდროგენიზაციის მდგომარეობას. წყალბადის მოლეკულების დამატება ზეთებში არის მარტივი, მაგრამ საკამათო პროცესი, რომელიც უკავშირდება გულ-სისხლძარღვთა ჯანმრთელობის კარგად დამკვიდრებულ რისკებს გარკვეული ტიპის ცხიმებში მაღალი დიეტის მიღების დროს. სურათის გართულება: ამ სფეროში სამედიცინო კონსენსუსი მუდმივად ვითარდება და სხვადასხვა ადამიანს აქვს სხვადასხვა დონის მგრძნობელობა ჰიდროგენირებული ზეთების მიმართ.

TL; DR (ძალიან გრძელია; არ წავიკითხე)

სიტყვა "ჰიდროგენიზებული" გულისხმობს დამატებით წყალბადის დამატების მდგომარეობას. ეს პროცესი ხშირად გამოიყენება საკვების ქიმიაში, რომ ცხიმი ან ზეთი უფრო მყარი გახდეს.

წყალბადი არის ყველაზე მსუბუქი და მარტივი ელემენტთაგან, რომელიც შედგება ერთი პროტონისა და მარტოხელა ელექტრონისგან. იგი უხვადაა ბუნებით და გვხვდება წყალში, პრაქტიკულად ყველა საკვებში, სამრეწველო საწვავებში, მჟავებსა და ბაზებში, ბიოლოგიურ ორგანოებსა და ქსოვილებში.

ჰიდროგენიზაცია, როგორც სახელი გვთავაზობს, გულისხმობს არსებულ ნივთიერებას ერთი ან მეტი წყალბადის ატომის დამატებას, რომელსაც მის არქიტექტურაში ჯერ კიდევ აქვს ადგილი დამატებითი კავშირების წარმოსაქმნელად. წყალბადს შეუძლია შექმნას მხოლოდ ერთი ბმა, მაგრამ ნახშირბადის ატომები და ჟანგბადის ატომები - სხვა ელემენტები, რომლებიც გვხვდება დიეტურ ცხიმებში - შესაბამისად შეიძლება შექმნან ოთხი და ორი. ნახშირბადი შეიძლება "ორმაგად იყოს შეკრული" ჟანგბადის ატომთან ან ნახშირბადის სხვა ატომთან და ამ კავშირის გაწყვეტა საშუალებას იძლევა ორი წყალბადის ატომი შევიდეს მოლეკულაში.

ჰიდროგენიზაცია თხევადი ცხიმების მყარ ცხიმებად გადაქცევას ახდენს, რაც მათ უფრო ავრცელებს (მაგალითად, მარგარინი).

იმის გამო, რომ ცხიმებს, რომლებიც შეიცავს ორმაგ ბმას, ან თუნდაც ერთ ორმაგ ბმას, შეუძლიათ მიიღონ დამატებითი წყალბადის ატომები, ისინი ამბობენ, რომ ისინი გაჯერებული. ცხიმი, რომელსაც აქვს მხოლოდ ერთი ორმაგი ბმა, არის ერთჯერ გაჯერებული, ხოლო მრავალჯერადი ორმაგი ბმის მქონე ცხიმს ეწოდება პოლიუჯერი.

მცენარეული ზეთები უჯერია და სითხეების სახით არსებობს. წყალბადის ატომების დამატება ამცირებს ორმაგი ბმების რაოდენობას და შედეგად მოლეკულა უფრო ახლოსაა გაჯერების მდგომარეობასთან რადგან მისი ნახშირბად-ნახშირბადის ორმაგი ობლიგაციები ჩანაცვლებულია ნახშირბად-ნახშირბადის ერთჯერადი ობლიგაციებით და ორი ახალი წყალბადებით, თითო თითოეული ნახშირბადისგან ატომი. რაც უფრო გაჯერებულია პროდუქტი, მით უფრო მაღალია მისი დნობის წერტილი და მით უფრო მყარია იგი ოთახის ტემპერატურაზე.

ნათქვამია, რომ ცხიმები, რომლებიც არ შეიცავს ორმაგ ობლიგაციებს, გაჯერებულია და, შესაბამისად, მყარი სახით გვხვდება. კარაქი ასეთი პროდუქტის მაგალითია, ისევე როგორც ცხიმი, რომელიც გვხვდება ყოველდღიურ ხორცში, როგორიცაა ქათამი, საქონლის ხორცი და ღორის ხორცი.

ცხიმები, რომლებიც სრულ ჰიდროგენაციას განიცდიან, გახდებიან გაჯერებული ცხიმები. მე -20 საუკუნის შუა პერიოდში ბიოქიმიკოსებმა დაადგინეს, რომ გაჯერებულ ცხიმებს შეუძლიათ გაზარდონ "ცუდი" ქოლესტერინის სისხლი, ასე რომ ასოცირდება გულსისხლძარღვთა დაავადებების უფრო მაღალ რისკთან, თუმცა დიეტური გაჯერებული ცხიმისა და ქოლესტერინის მიღება გავლენას ახდენს სხეულის დონეზე კვლევა.

ამასთან, ცხიმები, რომლებიც ნაწილობრივ ჰიდროგენიზაციას განიცდიან, საბოლოოდ შეიცავს რაღაცას, რომელსაც უწოდებენ ტრანს ცხიმოვან მჟავებს. ეს "ტრანს ცხიმები" ასევე გულისხმობს გულის დაავადებების რისკ ფაქტორს. ეს ცხიმები შეიცავს მრავალჯერად ორმაგ ბმას და აღწერილია, როგორც "ნაწილობრივ ჰიდროგენიზებული" საკვების ეტიკეტზე.

2013 წელს აშშ-ს სურსათისა და წამლის ადმინისტრაციამ ოფიციალურად დაადგინა, რომ ტრანსცხიმები ნამდვილად საშიშია და ორი წლის განმავლობაში მოგვიანებით სააგენტომ სურსათის მწარმოებლებს სამი წლის ვადა მისცა, რათა ამ ნივთიერებები გამოეტანათ თავიანთი პროდუქტიდან ან გამოეცხადებინათ სპეციალური პროდუქტის მოთხოვნა გამოყენება ტრანსცხიმები ხშირად გვხვდება ნაჭდევებში, ნაყინებსა და ყინვაში, გაყინულ პიცებში, ყავის კრემერებსა და მიკროტალღურ პოპკორნში - ეს არის ამერიკული დესერტებისა და საჭმლის ლანდშაფტის დიდი ნაწილი.