როგორ ხდება ჟანგვა ბანანზე?

გიფიქრიათ ოდესმე რატომ ხდება ყავისფერი ბანანი, როდესაც ცოტა ხნით დახლზე რჩება? ამის მიზეზი არის დაჟანგვა, ქიმიური პროცესი, რომელიც გავლენას ახდენს ბევრ ხილზე, მათ შორის ფორთოხალი, გარგარი და ვაშლი. ეს ხილი შეიცავს ფერმენტს, რომელსაც ეწოდება პოლიფენოლ ოქსიდაზა, რომელიც იწვევს ქიმიურ რეაქციას ჟანგბადის ზემოქმედებისას.

ბანანი შეიცავს პოლიფენოლ ოქსიდაზას და სხვა რკინის შემცველ ქიმიკატებს, რომლებიც რეაგირებენ ჰაერში არსებულ ჟანგბადთან, უჯრედების გაჭრისას. ჰაერში ზემოქმედებისას ეს ქიმიკატები რეაგირებენ ჟანგვის სახელით ცნობილ პროცესში და ხილს ყავისფერი ხდის. Მსგავსია ჟანგის წარმოქმნა ლითონის ნაჭერზე დაჟანგვა არის ჟანგი, რომელიც იქმნება ბანანის ზედაპირზე.

ბანანი ყავისფერი ხდება, როდესაც ნაყოფი მოჭრილია ან სისხლჩაქცევები, რადგან ორივე მოქმედება აზიანებს ნაყოფის უჯრედულ სტრუქტურას, რაც საშუალებას აძლევს ჰაერში ჟანგბადს მოახდინოს რეაქცია პოლიფენოლ ოზიდაზას ფერმენტთან. ამიტომ ბანანი, რომელიც არ არის მოჭრილი და სწორად შენახული, მრავალი დღის განმავლობაში დარჩება სუფთა, ხოლო დაჭრილი ხილი რამდენიმე საათში სწრაფად ყავისფერი ხდება.

დაჟანგვის ქიმიური რეაქცია შეიძლება თავიდან აიცილოთ ან შენელდეს. სამზარეულო ააქტიურებს ფერმენტს, ხელს უშლის დაჟანგვას. მჟავას ან ანტიოქსიდანტის დამატება, როგორიცაა ლიმონის წვენი, ამცირებს pH- ს ბანანის ზედაპირზე და ანელებს ქიმიურ რეაქციას. ნაყოფის ვაკუუმური შეფუთვა ამცირებს ხელმისაწვდომი ჟანგბადის რაოდენობას, შესაბამისად ანელებს რეაქციას. ნაჩვენებია, რომ დაბალი ხარისხის დანის გამოყენება, რომელსაც აქვს გარკვეული კოროზია, რეალურად ზრდის დაჟანგვის სიჩქარეს, რადგან ამან შეიძლება წარმოქმნას უფრო მეტი რკინის შემცველი ქიმიკატები. გამოიყენეთ მაღალი ხარისხის დანები ბანანის მოჭრისას, თუ გსურთ შეინახოთ იგი მოგვიანებით და შეინახეთ ჰაერში მჭიდრო ჭურჭელში, რომ დაჟანგვა შეანელოთ.

ბანანის ჭამა, რომელსაც აქვს გარკვეული დაჟანგვა, არ არის საშიში. სურვილის შემთხვევაში, შეგიძლიათ აირჩიოთ ყავისფერი მონაკვეთის მოჭრა, რომლითაც ახალი ხილი გამოაშკარავდება. ამასთან, დარწმუნდით, რომ ცოტა ხანში მიირთვით, სანამ დაჟანგვას კიდევ ერთხელ განმეორდება.