ქიმიური რეაქციები, რომლებიც ნამცხვრის ცხობას ეხება

შეიძლება ნამცხვრის ცხობისას ქიმია არ გეგონოთ, მაგრამ ეს ნამდვილად ქიმიურად დაფუძნებული პროცესია. რა ტიპის საკვებსაც გამოაცხობთ, რეცეპტის ძირითადი ინგრედიენტები მონაწილეობს რამდენიმე ქიმიურ რეაქციაში, რომლებიც ერთმანეთთან აკავშირებს მრავალფეროვან ინგრედიენტებს და ქმნის მზა კერძს.

TL; DR (ძალიან გრძელია; არ წავიკითხე)

მომზადების პროცესი არის ქიმიური რეაქციების სერია, რომლებიც ცალკეულ ინგრედიენტებს გადააქცევს შეკრულ, საკვებ კერძად. საცხობი შეიძლება არ ჩანდეს, რომ ის მოიცავს ქიმიას, მაგრამ ინგრედიენტები, რომლებსაც იყენებთ, ქიმიურ ცვლილებებს განიცდის, რათა საბოლოოდ გამომცხვარი კარგი იყოს.

ცხობის უმეტესობა დაფუძნებულია ფქვილის, მარცვლეულის, კაკლისა და ლობიოს ფხვნილის ფორმაზე. ხორბლის ფქვილი, ფქვილის ყველაზე ხშირად გამოყენებული სახეობა საცხობში, ძირითადად შედგება სახამებლისგან და ცილისგან, ცილების ძალიან მაღალი დონით, რომლებიც ერთობლივად წებოვანაა. როდესაც ხორბლის ფქვილს წყალი ემატება, წებოვანა ქმნის მძიმე, მორჩილ მასას. ეს მნიშვნელოვნად ფართოვდება ცხელი ტემპერატურის პირობებში და დგება სასურველი ჰაეროვანი ტექსტურით.

საფუარი, როგორიცაა სოდა, გამაფხვიერებელი და საფუარი აძლევს გამომცხვარ ცომს სიმსუბუქეს. საცხობი სოდა რეაგირებს ცომის მჟავებთან და ქმნის ნახშირორჟანგს, რაც ხელს უწყობს ცომის ამოსვლას. გამაფხვიერებელი, რომელიც არის სოდა დამატებითი მჟავე მარილით, ორჯერ გამოყოფს ნახშირორჟანგს ცხობის პროცესი, ერთხელ წყალში მოხვედრისას და კიდევ ერთხელ, როდესაც ის ღუმელში გარკვეულ ტემპერატურას მიაღწევს. სითბო ხელს უწყობს გამაფხვიერებელს ნახშირორჟანგის პატარა ბუშტუკების წარმოებაში, რაც ნამცხვარს მსუბუქად და ფაფუკად აქცევს. როდესაც ცომს დაემატება საფუარი, ერთუჯრედიანი სოკო, რომელიც იკვებება სახამებლით და შაქრით, ის ასევე გამოყოფს ნახშირორჟანგის ბუშტებს, აძლევს ცომს მსუბუქ, დელიკატურ ტექსტურას.

•••რაიან მაკვეი / ფოტოდისკი / გეტის სურათები

შაქარი ბევრად მეტს აკეთებს, ვიდრე უბრალოდ ნამცხვარი ტკბილია. როდესაც ცხობის ტემპერატურა 300 გრადუს ფარენგეიტს მიაღწევს, შაქარი განიცდის ე.წ. Maillard რეაქციას, ქიმიურ რეაქციას ამინომჟავებს, ცილებს და ამცირებს შაქრებს. შედეგი არის ყავისფერი, რომელიც ქმნის მრავალი ცომეულის ქერქს, მაგალითად პურს. Maillard– ის რეაქცია არ არის იგივე, რაც კარამელიზაცია, მაგრამ ორივე ერთად მუშაობს, რომ შექმნას მადისაღმძვრელი ოქროს – ყავისფერი ზედაპირი და არომატიზატორების მასივი. შაქარი ასევე უზრუნველყოფს უშუალო საკვების მიღებას საფუარისთვის, რაც ზრდის საფუარის აქტივობას.

კვერცხის ნამცხვრის ნარევში შეიძლება შესრულდეს სამი ან ერთი ფუნქცია. ნაცხის კვერცხის ცილას იყენებენ, როგორც გამაფხვიერებელს, ცომს მსუბუქი, ფუმფულა კონსისტენციის მისაცემად. ეს შესაძლებელია, რადგან კვერცხის თეთრი (ალბუმი) შეიცავს ლეციტინს, ცილას, რომელიც ფარავს ცემის დროს შექმნილ ჰაერის ბუშტებს, რომელიც აჩერებს ტორტის ჩაძირვას ცხობის დროს. ილეციტინი ასევე მოქმედებს შემკვრელის სახით, რომ ტორტი ერთად დაიჭიროს. როდესაც კვერცხი გამოიყენება მინანქრის სახით, ის ასევე მოქმედებს როგორც ცილის წყარო შაქრის Maillard რეაქციისთვის.