სიმინდის სახამებელი არის სიმინდის (სიმინდის) მცენარისგან მიღებული სახამებელი. სიმინდის გადამუშავების (სველი დაფქვის) პროცესში სიმინდის სახამებელი მიიღება სიმინდის ბირთვის ენდოსპერმიდან. სიმინდის სახამებლის ქიმიური კომპონენტებია ამილოზა და ამილოპექტინი.
სიმინდის სახამებლის და წყლის გაცხელებისას, სახამებლის გრანულები იზრდება ზომაში და სიბლანტეში და საბოლოოდ ქმნის პასტას ან ლარს. ამ ფიზიკურ-ქიმიურმა თვისებებმა სიმინდის სახამებელი სასარგებლო გახადა საკვებ და სამრეწველო პროგრამებში, როგორიცაა გასქელებები და ადჰეზივები.
სიმინდის სახამებლის კომპონენტები
სიმინდის სახამებელი ქიმიური ფორმულა არის (C6ჰ10ო5)ნ, ხოლო სიმინდის სახამებელი ჩვეულებრივ შედგება 27 პროცენტიანი ამილოზისა და 73 პროცენტიანილოპექტინისგან. ამასთან, ამ ამილოზა / ამილოპექტინის თანაფარდობა მცირედ იცვლება სიმინდის სხვადასხვა ჯიშების, გარემოსა და ნიადაგის პირობებში. ცვილისებრი სიმინდი შედგება ყველა ამილოპექტინისგან, ხოლო მაღალი ამილოზა სიმინდი შეიცავს ამილოზას 70 პროცენტამდე.
ამილოზაც და ამილოპექტინიც განმეორებითი ანჰიდროგლუკოზის ერთეულების (AGU) ჰომოპოლიმერებია, რომლებსაც ალფა-გლიკოზიდური კავშირი უერთდება.
ამილოზა არის სწორი ჯაჭვის სახამებლის მოლეკულები ალფა-1,4-კავშირებით. ამილოპექტინი განშტოებული ჯაჭვის სახამებლის მოლეკულებია, რომლებიც ხაზობრივად უკავშირდება 1,4 კავშირით და განშტოებულია 1,6 კავშირის გამოყენებით. ქვემოთ მოცემულია ამილოზისა და ამილოპექტინის სტრუქტურები.სიმინდის სახამებელი და სიმინდის ფქვილი
სიმინდის ბირთვს აქვს სამი ძირითადი ნაწილი: თესლის საფარი ან პერიკარპი, სახამებლისებრი ენდოსპერმი და ემბრიონი ან ჩანასახი. მას შემდეგ, რაც ენდოსპერმი წარმოადგენს ენერგიის მთავარ რეზერვს, სიმინდის სახამებელი ძალიან მაღალია სახამებლის შემცველობით, რომელიც უზრუნველყოფს 29 გრამ ნახშირწყლებს 29 გრ სიმინდის სახამებელში. სიმინდის ფქვილი უფრო მაღალია ჯანმრთელობის სარგებელით: 29 გრ სიმინდის ფქვილი უზრუნველყოფს 22 გრ ნახშირწყლებს, 3 გრ ცილას, 1,5 გრ ცხიმს, 2 გრ ბოჭკოს და სხვა მრავალ საკვებს, როგორიცაა:
- ვიტამინი B
- რკინა
- კალიუმი
- მაგნიუმი
სიმინდის სახამებლის წარმოება
სიმინდის სახამებელი მზადდება სიმინდის ბირთვიდან, გადამუშავების პროცესში, რომელსაც ეწოდება სველი საღარავი. გაწმენდისა და სტეპინგის პირველ ეტაპზე ხდება გაწმენდილი სიმინდის გაწმენდა, რათა მოაცილოთ ნებისმიერი მინარევი და ტრანსპორტირება ხდება ციცაბო ავზებში, სადაც სიმინდი თბილ წყალშია გაჟღენთილი, რათა გაათავისუფლოს გათავისუფლება სახამებელი.
დარბილებული ბირთვი შემდეგ გაივლის მსუბუქი წისქვილის ქარხნებს, რომლებშიც სიმინდი უხეშად ირეცხება, რათა გამოიყოს ჩანასახები ბოჭკოს, ცილისა და სახამებლისგან. ამის შემდეგ გამოიყენება ცენტრიდანული ძალები ჩანასახის გამოსაყოფად, რომელიც შეიძლება კიდევ უფრო დაიხვეწოს სიმინდის ზეთის მისაღებად. დარჩენილი ენდოსპერმსა და კორპუსზე წვრილი დაფქვა საშუალებას იძლევა სახამებლისა და ბოჭკოს სრული გამოყოფა. გარეცხილი კორპუსის დაფქვა შესაძლებელია წარმოქმნილი დახვეწილი სიმინდის ქატოდან.
მეოთხე ეტაპი გულისხმობს სახამებლისა და წებოვანის გამოყოფას, შესაბამისად წყალქვეშა და ზედმეტი წყლის წყალმიმღებისაგან ცენტრიფუგირების გზით. წებოვანა ხმელი და იყიდება როგორც წებოვანა პური, ხოლო თეთრი, თითქმის სუფთა სახამებლის ხსნარი შემდგომი გადამუშავებულია სიმინდის სახამებლად.
სიმინდის სახამებლის გამოყენება
სიმინდის სახამებლისა და წყლის გაცხელებისას, სახამებლის მოლეკულები ატენიანებს და ერწყმის ინდივიდუალურ წყლის მოლეკულებს. სახამებლის გრანულები ატენიანებს, ზრდიან ზომასა და სიბლანტეს და საბოლოოდ ქმნიან ა პასტა ან გელი.
სახამებლის ჟელატინიზაციის პროცესი ჩვეულებრივ გამოიყენება საკვები პროდუქტების გასქელებისთვის, როგორიცაა ყურძენი, სოუსები და პუდინგები. ბევრ სხვა საკვებში სახამებლის პასტებს იყენებენ ცხიმებისა და ცილების შესაჩერებლად ან ემულგირებისთვის. სახამებლის პასტა, რომელიც გლუვ ზედაპირზეა გაშლილი და ხმელი, ასევე ქმნის ძლიერ წებოვან ფილმებს, რომლებსაც იყენებენ ქაღალდის საფარითა და გოფრირებული დაფის წარმოებაში.
მაღალი ამილოზური სახამებლის ჟელატინიზაცია რთულია, მაგრამ მას შეუძლია შექმნას მყარი გელი და ძლიერი ფილმები. სპექტრის მეორე ბოლოში ცვილისებრი სახამებელი (100 პროცენტიანი ამილოპექტინი) ადვილად ჟელატინირდება სუსტი გელით.