როგორ მყარდება ჟელატინი?

ჟელატინი არის ცხოველური ქვეპროდუქტებისგან დამზადებული საკვები ინგრედიენტი, რომელიც არ შეიცავს დანამატებს და კონსერვანტებს. იგი გამოიყენება დესერტებში, როგორიცაა ჟელო, ღვეზელის შევსება და პუდინგი, ასევე მარშამლოებში და დიპლომატიურ სოუსებში. პროცესი, რომელსაც ჟელატინი თხევადიდან მყარად აქცევს, მარტივია და ცილის ძაფების ჩახლართვის შედეგად ხდება.

ჟელატინი მზადდება კოლაგენის სამიდან ერთ-ერთი წყაროდან: ღორის კანი, საქონლის ხორცი ან ძვალი. ეს არის მასალები, რომლებიც ხორცის ინდუსტრიის სუბპროდუქტია და ჟელატინის მცენარეები ამ მასალებს, როგორც წესი, ყიდულობენ სასაკლაოებისა და ხორცის შეფუთვებისგან. თითოეული მასალა იჭრება, ირეცხება და იწმინდება, რომ რაც შეიძლება მეტი არაკოლაგენური მასალა ამოიღონ.

კოლაგენი არის სტრუქტურული ცილა, რომელიც გვხვდება ყველა ცხოველში, რაც ნიშნავს, რომ ის ეხმარება ცხოველებს მათი ფორმის მიცემაში. კოლაგენს, რომელიც ჟელატინში გვხვდება, ქიმიური რეაქცია აქვს, რათა თავიდან აიცილოს იგი გამკვრივებამდე, სანამ არ იქნებით მზად მასთან ერთად. ჟელატინის ნარევს წყალში გახსნისას, მის შიგნით მდებარე პატარა სპაგეტის მსგავსი ცილები იბნევა ან იბნევა. ჩახლართვის დროს ისინი ქმნიან ჯიბეების ბადეს, რომელშიც ინახება წყალი, შაქარი და არომატის მისაღებად დამატებული სხვა საშუალებები. მაცივრის შემდეგ, შედეგი არის მყარი.

ყველა ჟელატინი ერთნაირი არ არის. თითოეული ტიპი კლასიფიცირდება როგორც A ტიპის ან B ტიპის. როდესაც გამოყენებული კოლაგენის ცილები ღორის კანისგან მიიღება, იგი კლასიფიცირდება, როგორც A ტიპის ჟელატინი. ძროხის ხორცისგან წარმოშობისას ის B ტიპისაა. A ტიპის ჟელატინი მზადდება მჟავე პროცესის, ხოლო B ტიპის ტუტე და მჟავე პროცესის გამოყენებით. ჟელატინი ასევე ფასდება მისი სიძლიერის საფუძველზე, რასაც მის ყვავილობას უწოდებენ. რაც უფრო მაღალია აყვავების ნიშანი, მით უფრო მაღალია ჟელატინის ნიშანი.

ჟელატინის გამკვრივების პროცესის ძირითადი ეტაპი მისი სითხეში გახსნაა. ჟელატინი იხსნება სამიდან ერთში. პირველი მეთოდი, რომელსაც ცივი წყლის შეშუპება ეწოდება, ჟელატინს ცივ წყალს უმატებს. გრანულები შუპდება, წონაში 10 ჯერ შთანთქავს და შემდეგ ტემპერატურა 104 გრადუსზე მაღლა დგება, რათა ადიდებულმა ნაწილაკებმა დაითხოვოს ხსნარი. ეს ხსნარი შემდეგ გაცივდება. მეორე მეთოდი, რომელსაც ცხელი წყლის გახსნა ეწოდება, გამოიყენება ჟელატინის ისეთი კონცენტრირებული ხსნარების დასამზადებლად, როგორიცაა ჯელო. ნარევი იხსნება ცხელ წყალში და შემდეგ სწრაფად გაცივდება, რაც მყარდება მას შედარებით მოკლე დროში. ჟელატინის გახსნის და გამკვრივების მესამე გზაა პასტერიზაცია, რაც ჩვეულებრივია რძის პროდუქტებზე, როგორიცაა პუდინგები. წვრილი ჟელატინი მოთავსებულია რძეში საკვები პროდუქტის სხვა ინგრედიენტებთან ერთად. ნაწილაკები შუპდება და შემდეგ იხსნება პასტერიზაციის პროცესის გათბობის ეტაპზე.