პიგმენტები არის მცენარეების ნაერთები, რომლებიც აძლევენ მას ფერს. ისინი შთანთქავენ სინათლის გარკვეულ სპექტრს და ასახავენ სხვებს. მაგალითად, ქლოროფილი ასახავს მწვანე შუქს. განსაკუთრებით მძაფრი ანარეკლი ზრდის მცენარის ფერს. ისპანახის პიგმენტები სხვადასხვა ფუნქციებს ემსახურება როგორც მცენარეს, ასევე მათ, ვინც ისპანახს მოიხმარს.
ქლოროფილი არის მცენარეული პიგმენტი უმეტეს მცენარეებში, რომელიც ასოცირდება ფოტოსინთეზთან. პიგმენტი შთანთქავს ყველა ფერის შუქს, გარდა მწვანე ზოლისა, რომელსაც ის ასახავს, რათა ისპანახს მისცეს დამახასიათებელი ფოთოლი და ღეროვანი ფერი. "ქლოროფილი ა" ძლიერი ლურჯი-მწვანე ფერია და ძირითადად პასუხისმგებელია ფოტოსინთეზზე, ხოლო "ქლოროფილი ბ" - საყრდენი ფოტოსინთეზური პიგმენტია, ამბობს ვისკონსინის უნივერსიტეტის ქიმიის.
კაროტინოიდები განსაკუთრებით სასარგებლოა ადამიანისთვის, ვინაიდან ისინი სხეულში იშლება და ხდება ვიტამინი A, ჯანმრთელობისთვის და სიცოცხლისთვის აუცილებელი საკვები ნივთიერება. ისინი, როგორც წესი, ყვითელ-ნარინჯისფერი პიგმენტებია, რომლებიც სტაფილოს დამახასიათებელ ფერს აძლევს. ბეტა კაროტინი არის პირველადი კაროტინოიდული პიგმენტი, რომელიც გვხვდება ისპანახში.
ქლოროფილის მსგავსი სტრუქტურაში, ფეოფიტინები სინამდვილეში დაშლის პროდუქტებია. ისინი "დახარჯულია" ქლოროფილი, რომელმაც დაკარგა იონი, მაგრამ რჩება ფოთოლში და აგრძელებს ფოთლის ფერის მიცემას. დაკარგული იონი მოდის მაგნიუმის კომპონენტიდან.
როდესაც კაროტინოიდები იჟანგება, ან იღებენ ჟანგბადის მოლეკულას, ისინი ცნობილია, როგორც ქსანტოფილები. სახელი შეიცვალა, რადგან მათი სტრუქტურა შეიცვალა. ეს პიგმენტები ჯერ კიდევ მოყვითალო ფერისაა, მაგრამ არ არის მოწითალო და მოყავისფრო, როგორც კაროტინოიდები ხშირად.