Quali composti chimici sono ritenuti responsabili dei gusti di amaro, acido, salato e dolce?

Quando mangi una barretta di cioccolato invece di un sottaceto, le tue papille gustative notano la differenza. La tua lingua ha protuberanze o papille, che hanno papille gustative per aiutarti a distinguere tra cibi diversi. Ogni papilla gustativa ha molte cellule recettoriali in grado di riconoscere una varietà di gusti. I composti chimici responsabili dei sapori amari, aspri, salati e dolci possono legarsi a questi recettori. Continua a leggere per saperne di più su questi composti chimici e recettori del gusto.

TL; DR (troppo lungo; non ho letto)

I recettori nelle tue papille gustative sono responsabili della tua capacità di distinguere il cibo amaro, acido, salato o dolce. Questi recettori reagiscono a composti chimici come solfammidi, alcaloidi, glucosio, fruttosio, sali ionizzati, acidi e glutammato.

Il sapore amaro potrebbe essersi evoluto per proteggerci dai veleni. Molti alcaloidi, che di solito sono tossici, provocano un sapore amaro. I composti chimici, come il chinino, producono un sapore amaro legando i recettori delle papille gustative che si accoppiano alle proteine ​​G. L'attivazione della proteina G avvia una cascata di segnali che produce la sensazione di amarezza.

Gli individui possiedono da 40 a 80 tipi di recettori del gusto amaro che rilevano una varietà di sostanze, tra cui solfammidi come saccarina, urea e alcaloidi, tra cui chinino e caffeina. I bambini hanno più recettori del gusto rispetto agli adulti e il numero di recettori del gusto diminuisce con l'età. Inoltre, i bambini spesso non amano le verdure, il che può essere dovuto alla produzione di composti amari da parte delle piante per proteggersi dagli animali che le mangiano. La sensibilità ai composti amari dipende anche dai geni che codificano per i recettori del gusto amaro. Le variazioni in questi geni impediscono ad alcune persone di rilevare l'amarezza in alcuni composti.

Il sapore aspro deriva da cibi acidi. Gli acidi negli alimenti liberano ioni idrogeno o protoni. La concentrazione di ioni idrogeno determina il grado di acidità. La decomposizione del cibo da parte dei batteri produce ioni acidi o idrogeno e mentre alcuni alimenti fermentati come such lo yogurt ha una gradevole acidità, un'acidità estrema può essere un segnale di avvertimento di contaminazione batterica di cibo. Gli ioni idrogeno si legano ai canali sensibili all'acido nelle membrane delle cellule gustative. Quando i canali si attivano, fanno sì che i nervi segnalino. In precedenza, i ricercatori pensavano che quel sapore aspro fosse prodotto principalmente dagli ioni idrogeno che bloccavano il potassio canali, ma la ricerca recente identifica un canale cationico sensibile all'acido come trasduttore principale di acido gusto.

Gli esseri umani spesso bramano la salsedine perché gli ioni sodio sono necessari per molte funzioni corporee. La salsedine negli alimenti deriva principalmente dal cloruro di sodio o dal sale da cucina. Un piacevole sapore salato si verifica quando gli ioni sodio entrano in un canale del sodio sulla superficie delle cellule gustative e mediano gli impulsi nervosi tramite un afflusso di calcio. Un ormone, chiamato aldosterone, aumenta il numero di canali del sodio sulle cellule del gusto quando c'è una carenza di sodio. I canali del sodio sulle cellule gustative sono anche sensibili all'amiloride chimico e differiscono dai canali del sodio sui nervi e sui muscoli.

La preferenza del corpo per il gusto dolce può essere dovuta alla capacità dei cibi dolci di fornire una rapida fonte di energia. Il sapore dolce del cibo deriva principalmente dal glucosio e dal fruttosio, che sono contenuti nel saccarosio o nello zucchero. Tuttavia, un sapore dolce può derivare anche da non carboidrati, come l'aspartame, la saccarina e alcune proteine. Le sostanze dolci, proprio come le sostanze amare, si legano ai recettori accoppiati alla proteina G, portando all'attivazione dei nervi.

Le papille gustative possono anche rilevare alcuni aminoacidi nelle proteine. Questo è il gusto salato o umami. Gli amminoacidi derivati ​​​​dalle proteine, come glutammato e aspartato, e sali di acido glutammico, come il glutammato monosodico, che è popolare nei piatti asiatici, si legano ai recettori accoppiati alla proteina G. L'interazione del recettore attiva i canali ionici e genera una cascata di segnali simili a quelle che provengono dai composti amari e dolci.

Le categorie di gusto di base e i meccanismi di segnalazione per amaro, acido, salato, dolce e umami sono ben stabiliti e studiati. Tuttavia, la comprensione dei gusti per le sostanze metalliche e grasse è lungi dall'essere completa.