La parola "idrogenato" è quella che la maggior parte delle persone è arrivata ad associare alle etichette delle informazioni nutrizionali, di solito nel contesto dell'identificazione di un olio alimentare. I termini accoppiati "grasso saturo" e "grasso insaturo", insieme ai complementari "grassi cis" e "grassi trans", si riferiscono tutti allo stato di idrogenazione della molecola in discussione. L'aggiunta di molecole di idrogeno agli oli è un processo semplice ma controverso connesso ai consolidati rischi per la salute cardiovascolare derivanti dal consumo di una dieta ricca di determinati tipi di grassi. A complicare il quadro: il consenso medico in questo settore è in continua evoluzione e persone diverse hanno diversi livelli di suscettibilità agli oli idrogenati.
TL; DR (troppo lungo; non ho letto)
La parola "idrogenato" si riferisce allo stato di aggiunta di idrogeno extra. Questo processo viene spesso utilizzato nella chimica degli alimenti per rendere più solido un grasso o un olio.
Idrogenazione in chimica
L'idrogeno è il più leggero e semplice degli elementi, costituito da un singolo protone e un solo elettrone. È abbondante in natura e si trova nell'acqua, praticamente in tutti gli alimenti, combustibili industriali, acidi e basi, organi e tessuti biologici.
L'idrogenazione, come suggerisce il nome, comporta l'aggiunta di uno o più atomi di idrogeno a una sostanza esistente che ha ancora spazio nella sua architettura per formare ulteriori legami. L'idrogeno può formare un solo legame, ma gli atomi di carbonio e gli atomi di ossigeno – gli altri elementi presenti nei grassi alimentari – possono formare rispettivamente quattro e due. Un carbonio può essere "doppio legame" con un atomo di ossigeno o un altro atomo di carbonio e la rottura di questo legame consente l'introduzione di due atomi di idrogeno nella molecola.
L'idrogenazione tende a trasformare i grassi liquidi in grassi solidi, rendendoli più spalmabili (ad esempio la margarina).
Insaturi, polinsaturi e saturi
Poiché i grassi contenenti doppi legami, o anche un singolo doppio legame, possono ricevere atomi di idrogeno aggiuntivi, si dice che siano insaturo. Un grasso con un solo doppio legame è monoinsaturo, mentre un grasso con più doppi legami si chiama polinsaturi.
Gli oli vegetali sono insaturi ed esistono come liquidi. L'aggiunta di atomi di idrogeno riduce il numero di doppi legami e avvicina la molecola risultante a uno stato di saturazione poiché i suoi doppi legami carbonio-carbonio sono sostituiti da singoli legami carbonio-carbonio e due nuovi idrogeni, uno per ogni carbonio atomo. Più il prodotto è saturo, maggiore è il suo punto di fusione e più solido è a temperatura ambiente.
Si dice che i grassi che non contengono doppi legami siano saturi e, di conseguenza, si trovano tipicamente in forma solida. Il burro è un esempio di tale prodotto, così come il grasso che si trova dentro e intorno a carni comuni come pollo, manzo e maiale.
Parzialmente e completamente idrogenato
I grassi che subiscono una completa idrogenazione diventano grassi saturi. Entro la metà del XX secolo, i biochimici avevano stabilito che i grassi saturi potevano aumentare il livello ematico del colesterolo "cattivo", così designato perché era associato a un rischio più elevato di malattie cardiovascolari, sebbene gli effetti dell'assunzione di grassi saturi nella dieta e di colesterolo sui livelli nel corpo siano ancora in corso ricerca.
Tuttavia, i grassi che subiscono idrogenazione parziale finiscono per contenere qualcosa chiamato acidi grassi trans. Questi "grassi trans" sono stati anche implicati come un fattore di rischio per le malattie cardiache. Questi grassi contengono più doppi legami e sono descritti come "parzialmente idrogenati" sulle etichette degli alimenti.
Nel 2013, la Food and Drug Administration degli Stati Uniti ha stabilito ufficialmente che i grassi trans sono effettivamente pericolosi e due anni in seguito l'agenzia ha concesso ai produttori di alimenti tre anni per eliminare queste sostanze dai loro prodotti o presentare una petizione per il loro speciale uso. I grassi trans si trovano comunemente in biscotti, glasse e glasse, pizze surgelate, creme per caffè e popcorn a microonde, ovvero sono una parte importante del panorama americano di dessert e snack.
