Enzim adalah protein yang hanya menjalankan fungsinya jika bentuk tiga dimensinya utuh. Oleh karena itu, memahami struktur enzim akan membantu memperjelas cara-cara di mana aktivitas enzim dapat dihambat. Perubahan suhu yang drastis, seperti mencair atau membeku, dapat mengubah bentuk dan aktivitas enzim. Perubahan pH, atau tingkat keasaman, lingkungan enzim juga dapat mengubah aktivitas enzim.
Tetap bugar
Enzim adalah protein, artinya mereka memiliki struktur tiga dimensi spesifik yang menentukan aktivitas katalitiknya. Struktur utama protein adalah urutan asam aminonya. Struktur sekunder protein adalah ikatan hidrogen yang terjadi di sepanjang tulang punggung urutan asam amino. Struktur tersier protein, tempat aktivitas enzim berasal, ditahan oleh interaksi intra-molekul (dalam molekul) rantai samping asam amino. Interaksi yang mempertahankan struktur tersier suatu enzim dipengaruhi oleh suhu dan pH.
Pencairan
Enzim terbuat dari rantai asam amino, yang terbuat dari atom. Atom dan molekul secara alami bergetar, tetapi terlalu banyak getaran menyebabkan enzim terbuka. Salah satu jenis perubahan suhu yang menghambat aktivitas enzim adalah pemanasan. Menaikkan suhu menyebabkan molekul bergetar lebih cepat. Tetapi ketika suhu meningkat terlalu banyak, enzim terbuka. Pembukaan ini, yang disebut denaturasi, membuat enzim kehilangan bentuk tiga dimensinya dan dengan demikian aktivitasnya. Sebagian besar enzim hewani tidak berfungsi di atas 40 derajat Celcius.
Pembekuan
Jenis perubahan suhu kedua yang mempengaruhi aktivitas enzim adalah pendinginan atau pembekuan. Sama seperti menaikkan suhu membuat molekul bergetar lebih cepat, menurunkan suhu memperlambat getaran. Ketika atom dalam enzim terlalu lambat, atau jika membeku, enzim tidak dapat menjalankan fungsinya. Enzim bukanlah mesin yang kaku, meskipun memiliki struktur fisik. Atom-atom dalam enzim, seperti protein lainnya, biasanya bergetar. Mereka membutuhkan fleksibilitas ini untuk menjalankan fungsinya, dan pembekuan menghentikan mereka dari bergerak sama sekali.
pH
Selain perubahan suhu, perubahan keasaman, atau pH, lingkungan enzim akan menghambat aktivitas enzim. Salah satu jenis interaksi yang menyatukan struktur tersier enzim adalah interaksi ionik antara rantai samping asam amino. Gugus amina bermuatan positif dinetralkan ketika berinteraksi dengan gugus asam yang bermuatan negatif. Perubahan pH, yang merupakan perubahan jumlah proton, dapat mengubah muatan kedua kelompok ini, membuatnya tidak tertarik satu sama lain. Perlu dicatat bahwa setiap enzim berfungsi dalam kisaran pH tertentu, beberapa menyukai lingkungan yang sangat asam, yang lain sangat basa, atau lingkungan basa.