Yogurt adalah makanan berbudaya, yang berarti bergantung pada mikroba hidup untuk mengubahnya dari susu segar menjadi yogurt. Biasanya dibuat dengan mencampur sejumlah kecil yogurt aktif dengan susu, di mana mikroba dibiarkan berkembang dan memulai prosesnya lagi. Seperti penghuni pertama, pelestarian ini berarti bahwa strain individu dapat bertahan untuk waktu yang sangat lama. Mikroba itu sendiri memiliki peran yang sangat khusus dan penting untuk dimainkan dalam produksi yogurt.
Mikroba Apa yang Ada di Yogurt?
Dua strain bakteri yang digunakan untuk membuat yogurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Diteorikan bahwa bakteri ini secara tidak sengaja diperkenalkan ke susu segar bersama dengan materi tanaman, karena L. bulgaricus terkait erat dengan strain bakteri yang tinggal di tumbuhan. Setelah keuntungan yoghurt terlihat, bakteri ini sengaja dibiakkan dalam susu segar untuk membuat lebih banyak yoghurt. S thermophilus tampaknya memiliki hubungan simbiosis dengan L. bulgaricus, karena keduanya selalu hadir dalam yogurt yang berhasil dibudidayakan.
Mengapa Yoghurt Budaya?
Yogurt memiliki beberapa keunggulan dibandingkan susu segar, terutama bagi masyarakat pra-industri. Yang terpenting, yogurt jauh lebih mudah rusak daripada susu segar, terutama jika tidak tersedia lemari es. Ini lebih tebal dari susu, yang membuatnya lebih mudah untuk menyimpan dan memperluas aplikasi memasaknya. Ini mendapatkan rasa asam yang menurut banyak orang menarik. Akhirnya, karena mengandung lebih sedikit laktosa daripada susu segar, lebih mudah dicerna, terutama bagi orang-orang dengan beberapa bentuk intoleransi laktosa.
Bagaimana Yogurt Dibentuk?
Dasar dari yoghurt adalah transformasi laktosa menjadi asam laktat oleh L. bulgarikus. Proses ini membuat yogurt lebih asam, yang mengentalkan protein dalam susu dan membuatnya menjadi lebih kental. Keasaman mencegah kolonisasi dari mikroba lain, yang membantu dalam pengawetan. Dengan memecah laktosa untuk membuat asam laktat, mikroba menurunkan kadar laktosa dalam yogurt. Tidak jelas apa peran S. thermophilus berperan dalam semua ini, dan mungkin ada di sana hanya untuk membantu L. bulgaricus melawan penyerbu mikroba luar selama tahap awal proses.
Efek Yogurt pada Mikroba
Karena yogurt dibiakkan dengan mencampurkan sedikit yogurt dengan susu, semua strain penghasil yogurt pada dasarnya memiliki nenek moyang yang sama, membentang dari batch ke batch. Hidup dalam susu segar dan yogurt adalah perubahan mencolok di lingkungan dari memakan bahan tanaman, dan bakteri telah mengubah susunan genetik mereka agar sesuai. L modern bulgaricus tidak memiliki beberapa mekanisme untuk memecah gula tanaman yang dipertahankan oleh sepupu liarnya, sementara keduanya L. bulgaricus. bulgaricus dan S. thermophilus telah secara substansial mengubah biologi mereka agar lebih mudah masuk ke dunia yogurt. Pada intinya, kedua spesies tersebut telah didomestikasi oleh budidaya manusia yang lama.