Rennin dan rennet sering dikacaukan karena terdengar mirip dan keduanya berperan dalam proses pembuatan keju tradisional. Rennin, juga disebut chymosin, adalah enzim pencerna protein alami yang ditemukan di perut keempat mamalia muda. Rennet, bentuk komersial renin, digunakan dalam produksi sebagian besar keju.
Apa yang Rennin Lakukan?
Renin, yang hanya ditemukan di perut keempat hewan pemakan daging, seperti sapi, domba dan kambing, mengentalkan susu dengan mengubah kaseinogen menjadi kasein yang tidak larut, suatu proses yang disebut koagulasi.
Sebagian besar protein susu adalah kasein, yang hadir dalam empat jenis molekul utama: alpha-s1, alpha-s2, beta dan kappa.
Sementara kasein alfa dan beta siap dikeluarkan oleh kalsium, kasein kappa mengganggu proses tersebut. Pada dasarnya, ini menghentikan kasein alfa dan beta dari pengendapan dan mencegah koagulasi otomatis protein susu. Di sinilah renin masuk: Ini menonaktifkan kasein kappa dan mengubahnya menjadi para-kappa-kasein dan protein yang lebih kecil yang disebut makropeptida. Para-kappa-kasein tidak dapat menstabilkan struktur misel dan kasein yang tidak larut kalsium mengendap, membuat dadih.
Proses mengental membantu bayi mamalia menyusui mencerna susu ibunya dengan menyimpannya di perut lebih lama. Jika susu tidak digumpalkan, susu akan melewati lambung dengan sangat cepat dan proteinnya tidak akan dicerna pada awalnya.
Pada manusia, yang tidak memiliki rennin, susu dikoagulasi oleh pepsin, enzim kuat dalam jus lambung yang memecah protein menjadi peptida yang lebih kecil. Pepsin adalah salah satu enzim pencernaan utama pada manusia dan banyak hewan lainnya.
Dari Mana Rennet Berasal?
Renin adalah bahan aktif dalam rennet, yang secara tradisional berasal dari perut anak sapi yang baru lahir disembelih. Sumber rennet hewani lainnya adalah domba betina (domba betina) dan anak-anak (bayi kambing). Untuk keju vegetarian, rennet berasal dari sumber bakteri atau jamur, atau mikroorganisme yang dimodifikasi secara genetik.
Industri pembuatan keju saat ini menggunakan banyak alternatif untuk chymosin. Sebagian besar keju dibuat dengan enzim yang dihasilkan bukan oleh bayi hewan, tetapi mikroba yang dimodifikasi secara genetik, seperti Cheez. Ini diproduksi dengan rekayasa genetika.
Saat ini, rennet adalah nama yang digunakan untuk menggambarkan persiapan enzimatik yang menggumpal susu.
Penggunaan Komersial Rennet
Selain digunakan untuk membuat keju, rennet digunakan sebagai koagulan dalam beberapa yogurt dan dalam makanan penutup lembut seperti puding yang disebut junket.
Paneer keju India adalah salah satu keju yang tidak membutuhkan rennet karena proses pembuatannya melibatkan pengentalan susu yang dipanaskan dengan jus lemon atau makanan asam lainnya.