Az emésztés folyamata abban a pillanatban kezdődik, amikor az élelmiszer belép a szájába. A száj és a nyelőcső önmagában nem termel enzimeket, hanem a nyál, amely a nyálmirigyben termelődik és kiválasztódik a szájba és a nyelőcsőbe számos fontos enzimet tartalmaz, mint amiláz, lizozim és nyelvi lipáz. A nyálat rágás közben összekeverjük az étellel, és kenőanyagként működik az emésztési folyamat elindításához. A nyálban lévő enzimek elkezdik lebontani a tápanyagokat, míg egyesek segítenek megvédeni a baktériumoktól és támogatják a szervezet immunrendszerét.
Nyálamiláz
Az amiláz a nyál elsődleges enzimeként elkezdi lebontani a keményítőket az elfogyasztott ételekben. A keményítők hosszú, egymáshoz kapcsolt cukorláncok, és az amiláz megszakítja a lánc mentén a kötéseket, hogy felszabadítsa a maltózcukor-molekulákat. Az amiláz működésének megtapasztalása érdekében rágjon egy kekszet egy percig, és rájön, hogy az édes íze kezd. Az amiláz semleges vagy enyhén lúgos környezetben működik, ami biztosan nem található meg a gyomor savfürdőjében.
Lizozim szekréció
A könnyekben, az orr nyálkájában, az emberi anyatejben és a nyálban titkosodik, a lizozim nem azért van megemésztve, hogy megemésztse az ételét, hanem azért, hogy megvédje az esetleges káros baktériumoktól. A lizozim lebontja a poliszacharidokat - egyfajta szénhidrátot - számos baktérium sejtfalában. A sejtfal lebontása után egy baktérium elpusztul, felszakad, mint egy vízgömb. Tudományos értelemben a pattanásos sejthalál lízis néven ismert, ezért a feladatot teljesítő enzimet lizozimnak nevezik.
Nyelvi lipáz
A nyelvi lipáz egy enzim, amely lebontja a zsírsavakat, különösen a triacil-glicerint. A nyál részeként ürül, nem fejezi be munkáját, amíg a gyomorba nem jut. A nyálban lévő nyelvi lipáz mennyisége az életkor előrehaladtával csökken, emésztőrendszerében lejjebb található gyomor- és hasnyálmirigy-lipáz veszi át a zsírok emésztését. A nyelvi lipáz nagyon fontos a csecsemők számára, mert segíti őket a tejben lévő zsírok emésztésében, emiatt sokkal könnyebbé válik az emésztés éretlen rendszereik számára.
Nyál Kallikrein
A Kallikrein a fehérjék lebontására szolgáló proteázok, enzimek csoportjának a neve, amelyek az egész testben megtalálhatók, beleértve a nyál nyomait is. A nyál kallikrein funkciója nem az Ön által elfogyasztott fehérjék emésztése, mivel a nyál kallikrein lebomlik nagyon specifikus, nagy molekulatömegű fehérjék a bradikinin előállításához, amely az ereket segítő fehérje tágul. A kallikrein enzimek változásai bizonyos rákos megbetegedésekhez is kapcsolódnak.