A joghurt kulturált étel, ami azt jelenti, hogy élő mikrobákra támaszkodva friss tejből joghurttá alakítja át. Általában kis mennyiségű aktív joghurt tejjel történő összekeverésével készül, ahol a mikrobákat hagyják felvirágozni és újrakezdeni a folyamatot. A kovászhoz hasonlóan ez az öröklődés azt is jelenti, hogy az egyes törzsek nagyon sokáig fennmaradhatnak. Maguk a mikrobák nagyon speciális és fontos szerepet játszanak a joghurt előállításában.
Milyen mikrobák vannak a joghurtban?
A joghurt előállításához használt két baktériumtörzs a Lactobacillus bulgaricus és a Streptococcus thermophilus. Elmélet szerint ezek a baktériumok véletlenül kerültek be a friss tejbe a növényi anyagokkal együtt, mivel L. A bulgaricus szorosan kapcsolódik a növényekben élő baktériumok törzséhez. Amint kiderült a joghurt előnyei, ezeket a baktériumokat szándékosan tenyésztették friss tejben, hogy több joghurtot készítsenek. S. Úgy tűnik, hogy a thermophilus szimbiotikus kapcsolatban áll L-vel. bulgaricus, mivel mindkettő mindig jelen van a sikeresen tenyésztett joghurtban.
Miért Kultúrjoghurt?
A joghurtnak számos előnye van a friss tejjel szemben, különösen az ipar előtti társadalom számára. A legfontosabb, hogy a joghurt sokkal kevésbé romlandó, mint a friss tej, különösen akkor, ha nincs hűtés. Sűrűbb, mint a tej, ami megkönnyíti a tárolást, és kibővíti főzési alkalmazását. Fanyar ízt nyer, amelyet sok ember vonzónak talál. Végül, mivel kevesebb laktózt tartalmaz, mint a friss tej, könnyebben emészthető, különösen azok számára, akik valamilyen típusú laktóz-intoleranciában szenvednek.
Hogyan készül a joghurt
A joghurt alapja a laktóz tejsavvá történő átalakulása L által. bulgaricus. Ez a folyamat savasabbá teszi a joghurtot, amely megvastagítja a tej fehérjéit és viszkózusabbá teszi. A savasság megakadályozza a más mikrobák által történő kolonizációt, ami elősegíti a megőrzést. A tejsav előállításához a laktóz lebontásával a mikrobák csökkentik a joghurt tejcukorszintjét. Nem világos, hogy S. milyen szerepet játszik. a thermophilus mindebben játszik, és lehet, hogy egyszerűen L-nek segít. A bulgaricus a mikrobiális behatolók ellen küzd a folyamat korai szakaszában.
A joghurt hatása a mikrobákra
Mivel a joghurtot egy kis joghurt tejjel összekeverve tenyésztik, az összes joghurtot előállító törzs lényegében közös ősökkel rendelkezik, és szakaszonként visszanyúlik. A friss tejben és a joghurtban való élés markáns változást jelentett a környezetben a növényi anyagok táplálásával szemben, és a baktériumok megváltoztatták genetikai összetételüket. Modern L. A bulgaricusnak nincs sok mechanizmusa a növényi cukrok lebontására, amelyeket vadon élő unokatestvérei megtartanak, míg mindkét L. bulgaricus és S. A thermophilusok lényegesen megváltoztatták biológiájukat, hogy könnyebben illeszkedjenek a joghurt világába. Lényegében a két fajt az emberi hosszú művelés során háziasították.