A Rennint és az oltót gyakran összekeverik, mert hasonlóan hangzanak, és mindkettő szerepet játszik a hagyományos sajtkészítési folyamatokban. A Rennin, más néven kimozin, egy természetes előfordulású, fehérjét emésztő enzim, amely fiatal emlősök negyedik gyomrában található meg. Az oltót, az oltó kereskedelmi formáját használják a legtöbb sajt előállításához.
Mit csinál Rennin
A Rennin, amely csak a cud-rágó állatok negyedik gyomrában található meg, például teheneknél, juhoknál és kecskéknél, a tejet tönkreteszi azáltal, hogy a kazeinogént oldhatatlan kazeinné alakítja, ezt a folyamatot koagulációnak nevezik.
A legtöbb tejfehérje a kazein, amely négy fő molekulatípusba tartozik: alfa-s1, alfa-s2, béta és kappa.
Míg az alfa- és béta-kazeineket a kalcium könnyen üríti, a kappa kazein zavarja a folyamatot. Lényegében megakadályozza az alfa- és béta-kazeinek kicsapódását, és megakadályozza a tejfehérjék automatikus koagulálódását. Itt jön be a rennin: Deaktiválja a kappa kazeint, és para-kappa-kazeinné és egy kisebb fehérjévé, makropeptiddé változtatja. A para-kappa-kazein nem tudja stabilizálni a micelláris szerkezetet, és a kalciumban oldhatatlan kazeinek kicsapódnak, túrót hoznak létre.
A túrási folyamat segít az ápoló csecsemő emlősének megemészteni az anyatejet, mivel hosszabb ideig a gyomrában tartja. Ha a tej nem koagulálódott, nagyon gyorsan áthaladt a gyomorban, és fehérjéit nem emésztették fel.
Azokban az emberekben, akiknek nincs renninje, a tejet koagulálja a pepszin, a gyomornedvben található erős enzim, amely a fehérjéket kisebb peptidekre bontja. A pepszin az egyik fő emésztőenzim emberben és sok más állatban.
Honnan származik Rennet
A Rennin az oltó hatóanyaga, amely hagyományosan a levágott újszülött borjak gyomrából származik. Az oltóállat egyéb állati forrásai az anyajuhok (nőstény juhok) és a gyerekek (kecskebaba). A vegetáriánus sajt esetében az oltó baktériumokból vagy gombákból vagy genetikailag módosított mikroorganizmusokból származik.
A mai sajtgyártás számos alternatívát alkalmaz a kimozinnal szemben. A sajt túlnyomó részét olyan enzimekkel készítik, amelyeket nem csecsemőállatok állítanak elő, hanem génmódosított mikrobák, például a géntechnológiával előállított Cheez It.
Napjainkban oltó névvel jellemzik a tejet alvadó enzimatikus készítményeket.
Az oltó kereskedelmi felhasználása
Amellett, hogy sajtkészítésre használják, az oltót koagulánsként használják néhány joghurtban, valamint egy puha, pudingszerű desszertben, amelyet junketnek hívnak.
Az indiai sajtpaner egy olyan sajt, amelyhez nincs szükség oltóporra, mivel a gyártási folyamat magában foglalja a fűtött tej citromlével vagy más savas ételekkel való túrását.