A "hidrogénezett" szót az emberek többsége táplálkozási tájékoztató címkékkel társítja, általában egy diétás olaj azonosításának összefüggésében. A "telített zsír" és a "telítetlen zsír" párosított kifejezések, valamint a komplementer "cisz-zsírok" és "transz-zsírok" mind a tárgyalt molekula hidrogénezési állapotára vonatkoznak. Hidrogénmolekulák hozzáadása az olajokhoz egyszerű, de ellentmondásos folyamat, amely összefügg a jól megalapozott szív- és érrendszeri egészségügyi kockázatokkal, ha bizonyos típusú zsírokat tartalmazó étrendet fogyasztanak. Nehezíti a képet: Az orvosi konszenzus ezen a területen folyamatosan fejlődik, és a különböző emberek különböző mértékben hajlamosak a hidrogénezett olajokra.
TL; DR (túl hosszú; Nem olvastam)
A "hidrogénezett" szó arra utal, hogy extra hidrogént adnak hozzá. Ezt a folyamatot gyakran alkalmazzák az élelmiszer-kémia területén, hogy egy zsírt vagy olajat szilárdabbá tegyenek.
Hidrogénezés a kémia területén
A hidrogén az elemek közül a legkönnyebb és legegyszerűbb, egyetlen protonból és egy magányos elektronból áll. Természetében bőséges, és megtalálható a vízben, gyakorlatilag minden élelmiszerben, ipari üzemanyagban, savakban és bázisokban, valamint biológiai szervekben és szövetekben.
A hidrogénezés, amint a neve is mutatja, egy vagy több hidrogénatom hozzáadását jelenti egy létező anyaghoz, amelynek architektúrájában még van hely további kötések kialakítására. A hidrogén csak egy kötést alkothat, de a szénatomok és az oxigénatomok - az étrendi zsírokban található többi elem - négyet, illetve kettőt alkothatnak. A szén "kettős kötéssel" kapcsolódhat egy oxigénatomhoz vagy egy másik szénatomhoz, és ennek a kötésnek a megszakítása lehetővé teszi két hidrogénatom bejuttatását a molekulába.
A hidrogénezés során a folyékony zsírok általában szilárd zsírokká válnak, ezáltal jobban kenhetők (például margarin).
Telítetlen, többszörösen telítetlen és telített
Mivel a kettős kötést vagy akár egyetlen kettős kötést tartalmazó zsírok további hidrogénatomokat kaphatnak, állítólag ezek telítetlen. A csak egyetlen kettős kötést tartalmazó zsír egyszeresen telítetlen, míg a több kettős kötést tartalmazó zsír neve többszörösen telítetlen.
A növényi olajok telítetlenek és folyadékként léteznek. Hidrogénatomok hozzáadása csökkenti a kettős kötések számát, és a kapott molekulát közelebb viszi a telítettség állapotához mivel szén-szén kettős kötéseit szén-szén egyszeres kötések és két új hidrogén helyettesíti, mindegyik szénhez egyet atom. Minél telítettebb a termék, annál magasabb az olvadáspontja és annál szilárdabb szobahőmérsékleten.
A kettős kötést nem tartalmazó zsírokról azt mondják, hogy telítettek, és ennek megfelelően jellemzően szilárd formában találhatók meg. A vaj példája egy ilyen terméknek, csakúgy, mint a mindennapi húsokban, például csirkében, marhahúsban és sertéshúsban található zsír.
Részben és teljesen hidrogénezett
A teljes hidrogénezésen átesett zsírok telített zsírokká válnak. A 20. század közepére a biokémikusok megállapították, hogy a telített zsírok növelhetik a "rossz" koleszterin vérszintjét, amelyet azért jelöltek ki, mert a szív- és érrendszeri betegségek magasabb kockázatával jár, bár az étrendben lévő telített zsír- és koleszterinbevitel hatása a test szintjére még mindig tapasztalható kutatás.
A részleges hidrogénezésen átesett zsírok azonban úgynevezett transz-zsírsavakat tartalmaznak. Ezeket a transz-zsírokat a szívbetegségek kockázati tényezőjeként is felfogják. Ezek a zsírok többszörös kettős kötést tartalmaznak, és "részben hidrogénezettként" írják le az élelmiszer-címkéken.
2013-ban az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala két év alatt hivatalosan megállapította, hogy a transzzsírok valóban veszélyesek később az ügynökség három évet adott az élelmiszer-gyártóknak arra, hogy ezeket az anyagokat eltávolítsák termékeikből, vagy petíciót nyújtottak be különleges termékeikért használat. A transzzsírok általában megtalálhatók a sütikben, a habban és a cukormázban, a fagyasztott pizzákban, a kávékrémekben és a mikrohullámú pattogatott kukoricában - vagyis nagy részét alkotják az amerikai desszertek és snackek tájának.