Mely lipidek oldódnak vízben?

A lipidek olyan molekulák osztálya, amelyek definíciója szerint nagyon gyengén oldódnak vízben. Mint ilyen, a legegyszerűbb válasz arra a kérdésre, hogy mely lipidek oldódnak vízben, egyik sem. Vannak azonban olyan lipidek, amelyek módosított formában korlátozottan oldódnak vízben. Ez bizonyos lipidek fontos tulajdonsága, és hozzájárul funkcionalitásukhoz.

Számos biokémiai anyag molekuláris szerkezete alapján kategóriákba sorolható. Például a fehérjék olyan vegyületek, amelyek aminosavaknak nevezett kicsi építőelemekből állnak, míg a szénhidrátok kisméretű építőelemekből, monoszacharidokból. A lipideknek nincsenek közös építőkövei; vegyi összetételükben meglehetősen változatosak. Ehelyett az oldhatóság alapján definiálják őket - magyarázza Dr. Reginald Garrett és Charles Grisham a "Biokémia" című könyvükben, ahol a lipidek olyan biomolekulák, amelyek vízoldhatósága nagyon korlátozott.

Míg a lipidek technikailag gyengén oldódnak, vannak bizonyos lipidkategóriák, amelyek részben feloldódnak a vízben. A zsírsavak az egyik példa. A természetben és a testben a zsírsavak ritkák, mint szabad vegyületek - általában nagyobb molekulák, például trigliceridek vagy foszfolipidek részeként találhatók meg. A szabad zsírsavak azonban szénből és hidrogénből álló hosszú "farokból" állnak. A farok nem oldódik vízben, de jól oldódik zsírban és olajban. Van egy "fejük" is, amely két oxigénatomot tartalmaz, és amelynek vízoldhatósága lényegesen nagyobb.

Mivel a zsírsavak farka jól oldódik olajban, a fejük pedig vízben oldódik, jó szappanokat készítenek. A trigliceridekből lúggal vagy bázissal reagálva szabad zsírsavakat állíthatunk elő trigliceridekből, amelyek állati zsírok. Ez zsírsavak habos keverékét eredményezi. A zsírsavak farkukat zsírba vagy olajba ragasztják, körülvéve a zsírt, míg a vízben oldódó fejek a zsíron vagy olajon kívül maradnak. Ez zsír emulgeálást eredményez, ami azt jelenti, hogy az olajcseppek zsírsavak veszik körül és vízben szuszpendálódnak. Ily módon a szappan elősegíti a zsír lemosását a felületekről.

Az epesók további részei azoknak a lipideknek, amelyek részleges vízoldhatósággal rendelkeznek. A zsírsavakhoz hasonlóan az epesók is a molekula nagy részéből állnak, amelyek nem oldódnak vízben, és zsírban oldódnak. Az epesó kis része azonban vízben oldódik. Az emésztőrendszer az epes sók segítségével az étkezési zsírt apró darabokra bontja és emulgeálja, vagyis felfüggeszti a bél vízalapú emésztőrendszerében - magyarázza Dr. Lauralee Sherwood "Emberi." Fiziológia."