Lipidi su klasa molekula koje imaju vrlo lošu topljivost u vodi, prema definiciji. Kao takav, nije najjednostavniji odgovor na pitanje koji su lipidi topljivi u vodi. Međutim, postoje neki lipidi koji u modificiranom obliku imaju ograničenu topivost u vodi. Ovo je važno svojstvo određenih lipida i pridonosi njihovoj funkcionalnosti.
Lipidi
Mnogi biokemijski proizvodi spadaju u kategorije na temelju njihove molekularne strukture. Na primjer, proteini su spojevi koji se sastoje od malih građevnih blokova koji se nazivaju aminokiseline, dok se ugljikohidrati sastoje od malih građevnih blokova koji se nazivaju monosaharidi. Lipidi nemaju zajedničke građevne blokove; prilično su raznoliki u svom kemijskom sastavu. Umjesto toga, definiraju se na temelju topljivosti, objasnite Dr. Reginald Garrett i Charles Grisham u svojoj knjizi "Biokemija", gdje su lipidi biomolekule s vrlo ograničenom topljivošću u vodi.
Masne kiseline
Iako su lipidi tehnički slabo topljivi u vodi, postoje određene kategorije lipida koji se djelomično otapaju u vodi. Masne kiseline su jedan od primjera. U prirodi i u tijelu masne kiseline su rijetke kao slobodni spojevi - općenito se nalaze u dijelovima većih molekula poput triglicerida ili fosfolipida. Slobodne masne kiseline, međutim, sastoje se od dugog "repa" koji se sastoji od ugljika i vodika. Rep nije topljiv u vodi, ali se dobro otapa u masti i ulju. Također imaju "glavu" koja sadrži dva atoma kisika, što ima znatno veću topljivost u vodi.
Sapun
Budući da masne kiseline imaju rep koji se dobro otapa u ulju i glavu koja se otapa u vodi, čine dobre sapune. Moguće je proizvesti slobodne masne kiseline iz triglicerida, odnosno životinjskih masti, reakcijom triglicerida s lugom ili bazom. To rezultira pjenastom smjesom masnih kiselina. Masne kiseline lijepe svoj rep masnoćom ili uljem, okružujući masnoću, dok vodotopive glave ostaju izvan masti ili ulja. To stvara emulgiranje masti, što znači da kapi ulja završe okružene masnim kiselinama i suspendirane u vodi. Na taj način sapun pomaže u ispiranju masnoće s površina.
Soli žučnih kiselina
Soli žuči još su jedan primjer lipida koji ima djelomičnu topljivost u vodi. Poput masnih kiselina, i žučne soli sastoje se od velikog dijela molekule koja nije topljiva u vodi i otapa se u masti. Međutim, mali dio žučne soli topiv je u vodi. Vaš probavni trakt koristi žučne soli za razbijanje prehrambenih masnoća na male dijelove i emulgiranje, što znači da ih suspendiraju u probavnim sokovima crijeva na bazi vode, objašnjava dr. Lauralee Sherwood u svojoj knjizi „Human Fiziologija."