Želatina je sastojak hrane napravljen od nusproizvoda životinjskog porijekla koji ne sadrži aditive i konzervanse. Koristi se u slasticama poput Jelloa, punjenja pita i pudinga, a također i u marshmallowu te u umacima i umacima. Proces prelaska želatine iz tekuće u čvrstu je jednostavan, što je rezultat zapetljavanja proteinskih niti.
Sirovine
Želatina se pravi iz jednog od tri izvora kolagena: svinjske kože, goveđe kože ili kostiju. To su materijali koji su nusproizvodi mesne industrije, a biljke želatine obično kupuju te materijale u klaonicama i pakirnicama mesa. Svaki se materijal izreže, opere i očisti kako bi se uklonilo što više materijala koji nije kolagen.
Očvrsnuće
Kolagen je strukturni protein koji se nalazi u svih životinja, što znači da životinjama daje oblik. Kolagen koji se nalazi u želatini prošao je kroz kemijsku reakciju kako bi se spriječio da se skrutne dok ne budete spremni za kuhanje s njom. Kad otopite smjesu želatine u vodi, sićušni proteini nalik špagetama u njoj se isprepleću ili zapetljavaju. Dok se spletkaju, tvore mrežu džepova u kojoj se nalaze voda, šećer i druga sredstva dodana za okus. Nakon hlađenja, rezultat je vrlo čvrst.
Vrste
Nisu sve želatine iste. Svaka vrsta klasificirana je ili kao tip A ili kao tip B. Kada se korišteni proteini kolagena dobivaju iz svinjske kože, klasificira se kao želatina tipa A. Kada je izvedeno iz govedine, to je tip B. Želatina tipa A proizvodi se kiselinskim postupkom, a tip B alkalnim i kiselinskim postupkom. Želatina se također razvrstava na osnovu svoje snage, koja se naziva njenim cvatom. Što je veća ocjena cvjetanja, to je viši stupanj želatine.
Metode pripreme
Ključni korak u procesu skrućivanja želatine je otapanje u tekućini. Želatina se otapa na jedan od tri načina. Prva metoda, koja se naziva oticanje hladne vode, dodaje želatinu u hladnu vodu. Granule bubre, apsorbiraju do 10 puta veću težinu, a zatim se temperatura povisi iznad 104 stupnjeva kako bi se otopile čestice otopile i stvorile otopinu. Ova se otopina zatim gelira kad se ohladi. Druga metoda, koja se naziva otapanje vruće vode, koristi se za izradu visoko koncentriranih otopina želatine kao što je Jello. Smjesa se otopi u vrućoj vodi, a zatim se brzo ohladi, učvršćujući u relativno kratkom vremenskom razdoblju. Treći način otapanja i skrućivanja želatine je pasterizacijom, što je uobičajeno u proizvodnji proizvoda na bazi mliječnih proizvoda, poput pudinga. Fina mrežasta želatina stavlja se u mlijeko zajedno s ostalim sastojcima za prehrambeni proizvod. Čestice bubre i kasnije se otapaju u fazi zagrijavanja postupka pasterizacije.