Skoro je Dan zahvalnosti, a ako pripremate cijeli obrok ili jednostavno dovodite stranu na uobičajenu gozbu vaše obitelji, možda ćete se malo zabrinuti hoće li kuhanje ispasti u redu. Nakon svega, nitko želi biti taj koji je donio ljepljivi krumpir.
Ali ne brinite, zapravo možete iskoristiti svoju znanost iz znanosti kako biste stvorili ukusniji obrok. Iako o kuhanju možda mislite kao o umjetnosti (i to je!), To je ujedno i golemi kemijski eksperiment. Vaši sastojci (reaktanti) međusobno djeluju i s toplinom, pretvarajući se u ukusan obrok (proizvodi). A to znači da vam znanje kemije može dobro doći u kuhinji.
Konkretno, znanost će vam pomoći da napravite ukusnije priloge od puretine i ukusnije zahvalnosti. Evo kako.
1. Pazite na škrob za puhastiji pire krumpir
Pahuljasto i maslačno pire krumpir glavna je stvar na bilo kojoj gozbi za Dan zahvalnosti. I dok pire od krumpira zvuči jednostavno, može ići tako, toliko pogrešno.
Razlog? Škrob. Krumpir je prirodno krcat škrobom, što je dio onoga što ga čini tako ukusnim. No trebate laganu ruku kada gnječite krumpir, jer će vas škrob pretvoriti iz pahuljastog u ljepljivi nered.
Nježnije metode gnječenja, poput korištenja krumpira, ostavljaju molekule škroba uglavnom netaknute. Ulje i maslac u krumpiru prekrivaju škrobne granule, tako da se škrob neće skupiti, a vaš krumpir ostaje lagan.
Upotrijebite procesor hrane ili miješalicu i počet ćete razgrađivati molekule škroba. Maslac neće moći obložiti molekule škroba i oni će se početi lijepiti jedni za druge, dajući ljepljivi ili ljepljivi krumpir (fuj!).
Zato pokupite bogatiji za najljepši krumpir. A ako gnječite ručnom drobilicom, nemojte pretjerivati - zaustavite čim se pasiraju kako bi škrob ostao netaknut.
2. Pržite nisko i sporo za slađi slatki krumpir
Donosite slatki krumpir na večeru na Dan Turske? Izbjegavajte nepristojne, kartonske 'tatere' i iznesite prirodnu slatkoću batata pečenjem u pećnici.
Dugotrajno vrijeme prženja daje slađi slatki krumpir zbog enzima, nazvanog amilaza, koji pomaže razgraditi škrob u šećer. Kao i svaki enzim, i amilaze najbolje djeluju na određenim temperaturama - i to posebno na njima najbolje radi na 135 ° F i 170 ° F.
Kad svoj batat ispečete na laganoj vatri (350 ° F ili niže), slatki krumpir provodi više vremena na tom slatkom mjestu od 135 ° F i 170 ° F i daje amilazi više vremena da razgradi škrob.
Stoga biste primijetili da slatki krumpir pečen u pećnici ima puno bolji okus od sorti u mikrovalnoj pećnici - vrijedan truda za ukusniju večeru za Dan zahvalnosti.
3. Koristite sol za ukusnije, sočnije purane
U redu, dakle, nije baš tajna da sol čini stvari ukusnim. Ali jeste li znali da je također tajna dobivanja vlažne sočne puretine, a ne žilavog, žvakaćeg nereda?
Razlika proizlazi iz njegovog učinka na proteine koji se nalaze u purećem mesu. Meso puretine - stvarno bilo koje mišićno tkivo - napunjeno je s dva proteina, tzv aktin i miozin. Kako puretina kuha, ti proteini denaturiraju. Ako puretinu ostavite da se predugo kuha, počet će se kolutati i istiskivati tekućinu, dajući kožato meso koje apsolutno nitko ne želi za večeru.
Pomaže ubrizgavanje ptice otopinom natrija (poput juhe ili tekućine za salamuru) pomaknite pH puretine dok se kuha. To stvara više prostora između proteinskih niti, ostavljajući prostor za zadržavanje vlage u mesu.
Donja linija? Ili salamurajte puretinu sami, ili kupite onu infuziranu natrijevim fosfatom ili juhom. I pokupite svježu pticu - budući da se voda širi kad se zaledi, kristali leda u puretini puknu mišićne stanice pa brže gube vlagu.
Sad, odlučiti tko će zadržati te ukusne ostatke? S tim si sam.