नमक का खमीर पर नकारात्मक प्रभाव, सकारात्मक प्रभाव या कोई प्रभाव नहीं हो सकता है। नमक अपने चारों ओर की हर चीज से पानी खींचता है और खमीर पर नमक का प्रभाव a. की क्षमता पर निर्भर करता है नमक से निपटने के लिए विशेष प्रजातियां खमीर कोशिका से आवश्यक पानी को दूर करने की कोशिश कर रही हैं, जिसे भी कहा जाता है आसमाटिक तनाव।
हालांकि नमक आटा मिला कर मसाला दे सकता है, बहुत अधिक नमक बेकर के खमीर पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकता है। रोटी बनाने वाले खमीर की कोशिका भित्ति अर्ध-पारगम्य होती है; जब नमक की एक महत्वपूर्ण मात्रा पास होती है, तो एक खमीर कोशिका पानी छोड़ देगी। चूंकि यह पानी अपनी सेलुलर गतिविधियों के लिए जरूरी है, इसे छोड़ने से खमीर के प्रजनन और किण्वन गतिविधियों को धीमा कर दिया जाएगा। यह जानकर, ब्रेड और पिज्जा बनाने वाले अपने आटे में नमक की मात्रा को आंशिक रूप से इस बात पर आधारित करेंगे कि वे अपने खमीर को कितना सक्रिय रखना चाहते हैं।
इंटरनेशनल जर्नल ऑफ वाइन रिसर्च में 2010 की एक रिपोर्ट के अनुसार, नमक वाइन बनाने वाले यीस्ट Saccharomyces cerevisiae की गतिविधि को बढ़ाता है। यूरोपीय अध्ययन दल ने पाया कि खमीर को उच्च नमक के घोल में उजागर करने से खमीर की किण्वन गतिविधि बढ़ जाती है। उन्होंने अनुमान लगाया कि उच्च नमक के घोल के संपर्क में आने से खमीर सुरक्षात्मक चयापचयों का उत्पादन करता है। ये मेटाबोलाइट्स आसमाटिक तनाव और किण्वन प्रक्रिया के दौरान उत्पादित इथेनॉल की विषाक्तता के खिलाफ खमीर की रक्षा कर सकते थे।
हालांकि यह एक प्रभावी इलाज के रूप में नहीं दिखाया गया है, कैंडिडा अल्बिकन्स के कारण होने वाले एक सामान्य खमीर संक्रमण के लक्षणों का इलाज करने के लिए नमक स्नान को अक्सर घरेलू उपचार के रूप में अनुशंसित किया जाता है। हालांकि, खमीर का एक समान तनाव, कैंडिडा डबलिनेंसिस, नमक द्वारा बनाए गए आसमाटिक बलों के प्रति अधिक संवेदनशील होता है। डबलिन, आयरलैंड में ट्रिनिटी कॉलेज के शोधकर्ताओं द्वारा 2010 की एक रिपोर्ट के अनुसार - एक सी। एल्बिकैंस जीन जिसे ENA21 कहा जाता है, जो C से सोडियम को बाहर निकालने में भूमिका निभाता है। एल्बिकैंस, इसे सी की तुलना में अधिक रोगजनक बनाते हैं। डबलिनेंसिस।
2011 में, मैकगिल विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं ने खुलासा किया कि बेकर का खमीर विकास के माध्यम से नमक की उच्च सांद्रता को अपनाने में सक्षम है। शोधकर्ताओं ने पाया कि खमीर के वातावरण में परिवर्तन की डिग्री और गति और मात्रा and उच्च नमक वाले वातावरण के पिछले संपर्क ने यह निर्धारित करने में भूमिका निभाई कि क्या खमीर होगा विकसित करना। टीम ने नोट किया कि "विकास द्वारा बचाव" उनके परीक्षणों के दौरान अपेक्षाकृत तेजी से हुआ, 50 से 100 पीढ़ियों के भीतर हो रहा था।