रेनिन और रेनेट के बीच अंतर क्या है?

रेनिन और रेनेट अक्सर भ्रमित होते हैं क्योंकि वे समान लगते हैं और वे दोनों पारंपरिक पनीर बनाने की प्रक्रियाओं में भूमिका निभाते हैं। रेनिन, जिसे काइमोसिन भी कहा जाता है, एक प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला, प्रोटीन-पाचन एंजाइम है जो युवा स्तनधारियों के चौथे पेट में पाया जाता है। रेनेट, रेनिन का एक व्यावसायिक रूप है, जिसका उपयोग अधिकांश चीज़ों के उत्पादन में किया जाता है।

रेनिन, जो गाय, भेड़ और बकरियों जैसे कड-चबाने वाले जानवरों के चौथे पेट में पाया जाता है, कैसिइनोजेन को अघुलनशील कैसिइन में बदलकर दूध को जमा देता है, एक प्रक्रिया जिसे जमावट कहा जाता है।

अधिकांश दूध प्रोटीन कैसिइन है, जो चार मुख्य अणु प्रकारों में आता है: अल्फा-एस1, अल्फा-एस2, बीटा और कप्पा।

जबकि अल्फा और बीटा कैसिइन कैल्शियम द्वारा आसानी से निकल जाते हैं, कप्पा कैसिइन प्रक्रिया में हस्तक्षेप करता है। अनिवार्य रूप से, यह अल्फा और बीटा कैसिइन को अवक्षेपण से रोकता है और दूध प्रोटीन के स्वचालित जमावट को रोकता है। यह वह जगह है जहां रेनिन आता है: यह कप्पा कैसिइन को निष्क्रिय कर देता है और इसे पैरा-कप्पा-कैसिइन और मैक्रोपेप्टाइड नामक एक छोटे प्रोटीन में बदल देता है। पैरा-कप्पा-कैसिइन माइक्रेलर संरचना को स्थिर नहीं कर सकता है और कैल्शियम-अघुलनशील कैसिइन अवक्षेपित हो जाते हैं, एक दही बनाते हैं।

दही जमाने की प्रक्रिया स्तनपान कराने वाले स्तनपायी बच्चे को अपनी मां के दूध को अधिक समय तक अपने पेट में रखकर पचाने में मदद करती है। यदि दूध जमा नहीं होता, तो यह बहुत जल्दी पेट से होकर निकल जाता और इसके प्रोटीन शुरू में पच नहीं पाते।

मनुष्यों में, जिनके पास रेनिन नहीं है, दूध पेप्सिन द्वारा जमा होता है, गैस्ट्रिक जूस में एक शक्तिशाली एंजाइम जो प्रोटीन को छोटे पेप्टाइड्स में तोड़ देता है। पेप्सिन मनुष्यों और कई अन्य जानवरों में मुख्य पाचक एंजाइमों में से एक है।

रेनेट में सक्रिय तत्व रेनिन है, जो परंपरागत रूप से वध किए गए नवजात बछड़ों के पेट से आता है। रेनेट के अन्य पशु स्रोत ईव्स (मादा भेड़) और बच्चे (बकरी) हैं। शाकाहारी पनीर के लिए, रेनेट बैक्टीरिया या कवक स्रोतों, या आनुवंशिक रूप से संशोधित सूक्ष्म जीवों से आता है।

आज का चीज़मेकिंग उद्योग काइमोसिन के कई विकल्पों का उपयोग करता है। पनीर का अधिकांश भाग शिशु जानवरों द्वारा उत्पादित एंजाइमों से नहीं बनाया जाता है, लेकिन आनुवंशिक रूप से संशोधित रोगाणुओं, जैसे कि चेज़ इट का उत्पादन आनुवंशिक इंजीनियरिंग के साथ किया जाता है।

आजकल, रेनेट वह नाम है जिसका उपयोग किसी भी एंजाइमेटिक तैयारी का वर्णन करने के लिए किया जाता है जो दूध का थक्का बनाता है।

पनीर बनाने के लिए उपयोग किए जाने के साथ-साथ, रेनेट का उपयोग कुछ योगर्ट्स में कौयगुलांट के रूप में और एक नरम, हलवा जैसी मिठाई में किया जाता है जिसे जंकेट कहा जाता है।

भारतीय पनीर पनीर एक ऐसा पनीर है जिसे रेनेट की आवश्यकता नहीं होती है क्योंकि निर्माण प्रक्रिया में नींबू के रस या किसी अन्य अम्लीय भोजन के साथ गर्म दूध को दही करना शामिल है।