बेकिंग के दौरान होने वाली रासायनिक प्रतिक्रियाएं

आटा बनाने के लिए अंडे, आटा, चीनी, पानी और अन्य सामग्री को एक साथ मिलाकर, फिर उस आटे को ओवन में पकाना, एक सरल लेकिन जादुई प्रक्रिया की तरह लग सकता है। स्वादिष्ट अंतिम परिणाम जो प्रकट होता है वह असाधारण प्रकृति को दर्शाता है। हालांकि, यह जादू नहीं है, बल्कि इस खाना पकाने की प्रक्रिया के पीछे जटिल रासायनिक प्रतिक्रियाओं की एक श्रृंखला है, जो हजारों वर्षों से है।

आटे में दो महत्वपूर्ण प्रोटीन होते हैं - ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन। जब आटा बनाने के लिए आटे में पानी मिलाया जाता है, तो यह इन प्रोटीनों को एक साथ और ग्लूटेन नामक एक नए प्रोटीन से बंधने की अनुमति देता है। आटा गूंथने से ये ग्लूटेन बॉन्ड मजबूत होते हैं। आटे को गर्म ओवन में रखने के बाद, यह ऊपर उठने लगता है और ग्लूटेन नेटवर्क बढ़ने लगता है। यह नेटवर्क अंततः बेकिंग प्रक्रिया के दौरान सख्त हो जाता है, जिससे एक पाव रोटी या इसी तरह के बेक किए गए हिस्से के अंदर इसकी हस्ताक्षर संरचना अच्छी हो जाती है।

खमीर, बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा जैसे लेवनिंग एजेंट - पके हुए आटे को उसकी तकिये की तरह हल्कापन देते हैं। बेकिंग सोडा आटा में एसिड के साथ प्रतिक्रिया करके कार्बन डाइऑक्साइड गैस का उत्पादन करता है, जो आटा को फुलाता है। बेकिंग पाउडर पूरी बेकिंग प्रक्रिया के दौरान दो बार कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है - एक बार जब यह पानी से टकराता है और एक बार जब यह ओवन में एक निश्चित तापमान तक पहुँच जाता है। जब आटे में खमीर मिलाया जाता है, तो यह स्टार्च पर फ़ीड करना शुरू कर देता है - शर्करा, अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड को उपोत्पाद के रूप में पैदा करता है। बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा की तरह, यीस्ट द्वारा उत्पन्न कार्बन डाइऑक्साइड के कारण आटा ऊपर उठता है।

माइलर्ड प्रतिक्रियाएं तब होती हैं जब प्रोटीन और शर्करा उच्च तापमान से टूट जाते हैं और पुनर्व्यवस्थित हो जाते हैं। इन शर्करा और प्रोटीन को आटे से ही प्राप्त किया जा सकता है, या इन्हें शक्कर और अंडे के अतिरिक्त बढ़ाया जा सकता है। प्रतिक्रियाएं अंगूठी के आकार के कार्बनिक यौगिकों का उत्पादन करती हैं जो बेकिंग आटा की सतह को काला कर देती हैं। माइलर्ड प्रतिक्रियाएं भी स्वादिष्ट और दिलकश सुगंध और स्वाद यौगिकों का उत्पादन करती हैं। ये यौगिक एक दूसरे के बीच भी प्रतिक्रिया करते हैं, और भी अधिक जटिल सुगंध और स्वाद पैदा करते हैं।

कारमेलाइज़ेशन, जो 356 डिग्री फ़ारेनहाइट पर होता है, बेकिंग प्रक्रिया के दौरान होने वाली अंतिम रासायनिक प्रतिक्रिया है। प्रतिक्रिया तब होती है जब उच्च गर्मी के कारण चीनी के अणु टूट जाते हैं और पानी छोड़ते हैं, जो भाप में बदल जाता है। कारमेल को अपने बटरस्कॉच स्वाद देने वाले डायसेटाइल का उत्पादन कारमेलाइजेशन के पहले चरण के दौरान किया जाता है। इसके बाद, एस्टर और लैक्टोन, जिनमें रम जैसा स्वाद होता है, का उत्पादन किया जाता है। अंत में, फुरान अणुओं का उत्पादन एक पौष्टिक स्वाद प्रदान करता है, और माल्टोल नामक एक अणु एक स्वादिष्ट स्वाद प्रदान करता है।