किण्वन के लिए किन दो अवयवों की आवश्यकता होती है?

किण्वन वह प्रतिक्रिया है जिसका उपयोग चीनी से अल्कोहल बनाने के लिए किया जाता है। यह एक अवायवीय प्रतिक्रिया है, जिसका अर्थ है कि चीनी में निहित ऑक्सीजन परमाणुओं के अलावा किसी अन्य ऑक्सीजन की आवश्यकता नहीं होती है। नतीजतन, किण्वन एक सीलबंद, एयर-टाइट कंटेनर में आयोजित किया जाता है। प्रतिक्रिया होने के लिए आवश्यक अन्य घटक खमीर है।

ग्लूकोज एक चीनी अणु है और स्टार्च, सेल्युलोज और ग्लाइकोजन का मुख्य घटक है। इसका नाम ग्रीक शब्द 'ग्लाइकोस' के नाम पर रखा गया है जिसका अर्थ है 'चीनी या 'मीठा' और इसे पहली बार 1747 में वैज्ञानिक एंड्रियास मार्गग्राफ द्वारा किशमिश से लिया गया था। ग्लूकोज में छह कार्बन परमाणु, 12 हाइड्रोजन परमाणु और छह ऑक्सीजन परमाणु होते हैं जो अल्कोहल बनाने के लिए आवश्यक होते हैं। ग्लूकोज की संरचना को एक श्रृंखला और एक अंगूठी के बीच लगातार स्विच करने के रूप में माना जाता है क्योंकि श्रृंखला के कार्बन बांड इतने लचीले होते हैं कि एक साथ जुड़कर एक चेन रिंग बनाते हैं, लेकिन आसानी से टूट जाते हैं।

यीस्ट कोई रसायन नहीं बल्कि एक जीवित सूक्ष्मजीव है। यह किण्वन प्रक्रिया के लिए उपयोगी है क्योंकि यह ग्लूकोज अणु को उसके घटक भागों में तोड़ने में मदद करता है, जो तब शराब बनाते हैं। यह खमीर के बजाय खमीर में निहित एंजाइम है, जो ग्लूकोज के रासायनिक बंधनों को तोड़ता है और शराब के गठन की अनुमति देता है। इस वजह से, प्रतिक्रिया के अंत में खमीर अपरिवर्तित रहता है जबकि ग्लूकोज अणु विघटित हो जाता है। वे पदार्थ जो किसी अभिक्रिया में सहायता करते हैं लेकिन बाद में अपरिवर्तित रहते हैं, उत्प्रेरक कहलाते हैं।

ग्लूकोज के टूटने के बाद, इसके घटक तत्व इथेनॉल और कार्बन डाइऑक्साइड बनाते हैं। इथेनॉल का रासायनिक सूत्र C2H5OH है, और यह सूत्र के अंत में 'OH' है जो इस रसायन को अल्कोहल के रूप में चिह्नित करता है। अल्कोहल वास्तव में मेथनॉल और पेंटानॉल सहित रसायनों का एक बड़ा समूह है, लेकिन यह इथेनॉल है जिसका उपयोग बियर और वाइन और अन्य पेय पदार्थों में पाए जाने वाले अल्कोहल को बनाने के लिए किया जाता है। ग्लूकोज से अन्य तत्व भी कार्बन डाइऑक्साइड बनाने के लिए एक साथ जुड़ते हैं, जिसे गैस के रूप में छोड़ दिया जाता है।

किण्वन प्रतिक्रिया के दौरान, यह महत्वपूर्ण है कि ऑक्सीजन प्रतिक्रिया कक्ष में प्रवेश न करे। प्रतिक्रिया में ऑक्सीजन के जुड़ने से इथेनॉल के बजाय एथेनोइक एसिड का निर्माण होगा, जो पहली जगह में प्रतिक्रिया का संचालन करने का मुख्य उद्देश्य है। एथेनोइक एसिड वह है जो वाइन को इसके सिरके के स्वाद को 'ऑफ' कर देता है और आपके अल्कोहल के बैच को पूरी तरह से बर्बाद कर देगा। यही कारण है कि प्रतिक्रिया के दौरान किण्वन टैंकों को सील रखा जाता है।