वर्णक पौधों में यौगिक होते हैं जो इसे रंग देते हैं। वे प्रकाश के कुछ स्पेक्ट्रा को अवशोषित करते हैं और दूसरों को प्रतिबिंबित करते हैं। उदाहरण के लिए, क्लोरोफिल हरे प्रकाश को दर्शाता है। विशेष रूप से तीव्र प्रतिबिंब पौधे के रंग में वृद्धि करेगा। पालक के रंगद्रव्य पौधे और पालक का सेवन करने वालों दोनों के लिए कई तरह के कार्य करते हैं।
अधिकांश पौधों में क्लोरोफिल हरा वर्णक होता है जो प्रकाश संश्लेषण से जुड़ा होता है। वर्णक हरे रंग की पट्टी को छोड़कर सभी रंगीन प्रकाश को अवशोषित करता है, जो पालक को इसकी विशिष्ट पत्ती और तने का रंग देने के लिए परावर्तित करता है। विस्कॉन्सिन रसायन विज्ञान विश्वविद्यालय के अनुसार, "क्लोरोफिल ए" एक मजबूत नीला-हरा रंग है और प्रकाश संश्लेषण के लिए मुख्य रूप से जिम्मेदार है, जबकि "क्लोरोफिल बी" एक सहायक प्रकाश संश्लेषक वर्णक है।
कैरोटीनॉयड मनुष्यों के लिए विशेष रूप से उपयोगी होते हैं क्योंकि वे हमारे शरीर में विटामिन ए बनने के लिए टूट जाते हैं, जो स्वास्थ्य और अस्तित्व के लिए एक आवश्यक पोषक तत्व है। वे आम तौर पर पीले-नारंगी रंगद्रव्य होते हैं जो गाजर को अपना विशिष्ट रंग देते हैं। पालक में पाया जाने वाला प्राथमिक कैरोटीनॉयड वर्णक बीटा कैरोटीन है।
संरचना में क्लोरोफिल के समान, फियोफाइटिन वास्तव में अपघटन उत्पाद हैं। वे "खर्च" क्लोरोफिल हैं जो एक आयन खो चुके हैं लेकिन जो पत्ती में रहता है और पत्ती को अपना रंग देना जारी रखता है। खोया हुआ आयन मैग्नीशियम घटक से आता है।
जब कैरोटेनॉयड्स ऑक्सीकृत हो जाते हैं, या ऑक्सीजन के अणु पर कब्जा कर लेते हैं, तो उन्हें ज़ैंथोफिल के रूप में जाना जाता है। नाम बदलने के बाद से उनकी संरचना बदल गई है। ये रंगद्रव्य अभी भी पीले रंग के होते हैं लेकिन लाल या नारंगी रंग के नहीं होते हैं जैसे कि कैरोटीनॉयड अक्सर होते हैं।