Oletko koskaan miettinyt, miksi banaanit muuttuvat ruskeaksi, kun ne jätetään tiskille hetkeksi? Syynä tähän on hapettuminen, kemiallinen prosessi, joka vaikuttaa moniin hedelmiin, mukaan lukien appelsiinit, aprikoosit ja omenat. Nämä hedelmät sisältävät entsyymiä nimeltä polyfenolioksidaasi, joka aiheuttaa kemiallisen reaktion, kun se altistuu hapelle.
ominaisuudet
Banaanit sisältävät polyfenolioksidaasia ja muita rautaa sisältäviä kemikaaleja, jotka reagoivat ilmassa olevan hapen kanssa, kun solut leikataan auki. Kun ne altistuvat ilmalle, nämä kemikaalit reagoivat prosessissa, joka tunnetaan nimellä hapettuminen, jolloin hedelmä muuttuu ruskeaksi. Samanlainen kuin ruosteen muodostuminen metallikappaleessa hapettuminen on ruostetta, joka muodostuu banaanin pinnalle.
Toiminto
Banaanit muuttuvat ruskeaksi, kun hedelmä joko leikataan tai mustelmia, koska molemmat toiminnot vahingoittavat hedelmän solurakennetta, jolloin ilman happi reagoi polyfenoliotsidaasientsyymin kanssa. Tämän vuoksi leikkaamattomat ja asianmukaisesti varastoidut banaanit pysyvät tuoreina useita päiviä kerrallaan, kun taas leikatut hedelmät muuttuvat nopeasti ruskeaksi muutamassa tunnissa.
Ehkäisy
Hapetuksen kemiallinen reaktio voidaan estää tai hidastaa. Keittäminen inaktivoi entsyymin estäen hapettumisen. Hapon tai antioksidantin, kuten sitruunamehun, lisääminen vähentää pH: ta banaanin pinnalla ja hidastaa kemiallista reaktiota. Hedelmien tyhjiöpakkaaminen vähentää käytettävissä olevan hapen määrää ja hidastaa siten reaktiota. Huonolaatuisen, jonkin verran korroosioisen veitsen käytön on todettu lisäävän hapettumisnopeutta, koska se voi tuottaa enemmän rautaa sisältäviä kemikaaleja prosessille. Käytä korkealaatuisia veitsiä banaanin leikkaamiseen, jos haluat tallentaa sen myöhempää käyttöä varten ja säilyttää ilmatiiviissä astiassa hapettumisen hidastamiseksi.
Huomioita
Banaanin syöminen, jossa on jonkin verran hapettumista, ei ole vaarallista. Halutessasi voit halutessasi katkaista ruskean osan paljastaaksesi tuoreet hedelmät sen alla. Muista kuitenkin syödä se pian, ennen kuin hapettumisella on mahdollisuus tapahtua uudelleen.