Rennin ja laap on sageli segaduses, kuna nad kõlavad sarnaselt ja mõlemad mängivad rolli traditsioonilistes juustutootmisprotsessides. Rennin, mida nimetatakse ka kymosiiniks, on looduslikult esinev valke seeditav ensüüm, mida leidub noorte imetajate neljandas maos. Enamiku juustude tootmiseks kasutatakse laabi, mis on renni kaubanduslik vorm.
Mida Rennin teeb
Rennin, mida leidub ainult süles närivate loomade, näiteks lehmade, lammaste ja kitsede, neljas maos, kalgendab piima, muundades kaseogeeni lahustumatuks kaseiiniks, seda protsessi nimetatakse koagulatsiooniks.
Enamik piimavalke on kaseiin, mis on neljas peamises molekuli tüübis: alfa-s1, alfa-s2, beeta ja kappa.
Kui alfa- ja beeta-kaseiinid erituvad kaltsiumi abil hõlpsasti, segab kappa-kaseiin protsessi. Põhimõtteliselt peatab see alfa- ja beeta-kaseiinide sadestumise ning takistab piimavalkude automaatset hüübimist. Siit tuleb sisse reniin: see deaktiveerib kappa kaseiini ja muudab selle para-kappa-kaseiiniks ja väiksemaks valguks, mida nimetatakse makropeptiidiks. Parakappa-kaseiin ei suuda mitsellaarset struktuuri stabiliseerida ja kaltsiumis lahustumatud kaseiinid sadestuvad, tekitavad kohupiima.
Kalgendamisprotsess aitab imetaval imetajal emapiima seedida, hoides seda kauem kõhus. Kui piim ei oleks hüübinud, läbiks see mao väga kiiresti ja selle valgud ei seeduks esialgu.
Inimestel, kellel pole renniini, hüübib piim pepsiin, maomahlas sisalduv võimas ensüüm, mis lagundab valgud väiksemateks peptiidideks. Pepsiin on üks peamisi seedetrakti ensüüme inimestel ja paljudel teistel loomadel.
Kust laap tuleb
Rennin on laabi toimeaine, mis pärineb traditsiooniliselt tapetud vastsündinud vasikate maost. Muud laabi allikad on utted (emased lambad) ja lapsed (kitsekesed). Taimetoitlaste juustude jaoks on laap pärit bakteriaalsetest või seeneallikatest või geneetiliselt muundatud mikroorganismidest.
Tänapäeva juustutööstus kasutab kymosiinile palju alternatiive. Valdav osa juustust on valmistatud ensüümidega, mida ei tooda loomapojad, vaid geneetiliselt muundatud mikroobid, näiteks geenitehnoloogia abil toodetud Cheez It.
Tänapäeval kasutatakse laapi nimetust mis tahes ensümaatilisteks preparaatideks, mis hüübivad piima.
Laabi kaubanduslik kasutamine
Lisaks sellele, et laapi kasutatakse juustu valmistamiseks, kasutatakse seda koagulandina mõnes jogurtis ja pehmes pudingitaolises magustoidus, mida nimetatakse junketiks.
India juustupaneel on juust, mis ei vaja laapi, sest tootmisprotsess hõlmab kuumutatud piima kohupiimat sidrunimahla või muu happelise toiduga.
