Küpsetamisel tekkivad keemilised reaktsioonid

Munade, jahu, suhkru, vee ja muude koostisosade segamine taigna valmistamiseks ning selle taigna küpsetamine ahjus võib tunduda lihtne, kuid maagiline protsess. Ilmuv maitsev lõpptulemus rõhutab erakordset olemust. Tuhandeid aastaid kestnud toiduvalmistamisprotsessi taga pole aga mitte maagia, vaid komplekssete keemiliste reaktsioonide jada.

Jahu sisaldab kahte olulist valku - gluteniini ja gliadiini. Kui jahule lisatakse taina valmistamiseks vett, võimaldab see neil valkudel omavahel liituda ja uuest valgust, mida nimetatakse gluteeniks. Taina sõtkumine tugevdab neid gluteenisidemeid. Pärast seda, kui tainas on asetatud kuumutatud ahju, hakkab see gluteenivõrku tõusma ja kasvama. See võrk kõveneb küpsetamise käigus lõpuks, andes leivapätsile vms küpsetatud siseküljele oma allkirjastruktuuri.

Hapendavad ained - näiteks pärm, küpsetuspulber ja sooda - annavad küpsetatud tainale selle pehmuse. Söögisooda saavutab selle, reageerides tainas olevate hapetega, et tekitada gaasiline süsinikdioksiid, mis tainast üles puhub. Küpsetuspulber eraldab kogu küpsetusprotsessi jooksul kaks korda süsinikdioksiidi - üks kord, kui see satub vette, ja kord, kui see jõuab ahjus teatud temperatuurini. Kui tainale lisatakse pärmi, hakkab see toituma tärklistest - kõrvalsaadustena tekitatakse suhkruid, alkoholi ja süsinikdioksiidi. Nagu küpsetuspulbri ja sooda puhul, põhjustab pärmi tekitatud süsinikdioksiid taina kerkimist.

Maillardi reaktsioonid tekivad siis, kui valgud ja suhkrud lagunevad ja korrastuvad kõrgel temperatuuril. Neid suhkruid ja valke võib jahust ise saada või suhkrute ja munade lisamisega parandada. Reaktsioonid tekitavad rõngakujulised orgaanilised ühendid, mis tumestavad küpsetustaigna pinda. Maillardi reaktsioonid tekitavad ka röstseid ja soolaseid aroome ning maitseühendeid. Need ühendid reageerivad ka omavahel, tekitades veelgi keerulisemaid aroome ja maitseid.

Karamelliseerimine, mis toimub temperatuuril 356 Fahrenheiti kraadi, on viimane küpsetusprotsessi käigus tekkinud keemiline reaktsioon. Reaktsioon toimub siis, kui suur kuumus põhjustab suhkrumolekulide lagunemist ja vee eraldamist, mis muutub auruks. Diacetüül, mis annab karamellile võise maitse, tekib karamelliseerimise esimestel etappidel. Järgmisena toodetakse estreid ja laktoone, millel on rummitaoline maitse. Lõpuks annab furaanimolekulide tootmine pähklise maitse ja maltool-nimeline molekul - röstise maitse.