Maisitärklis on maisi (maisi) taimest saadud tärklis. Maisi rafineerimise (märgjahvatamise) protsessis saadakse maisitärklis maisi tuuma endospermist. Maisitärklise keemilised komponendid on amüloos ja amülopektiin.
Maisitärklise ja vee kuumutamisel suurenevad tärklisegraanulite suurus ja viskoossus ning moodustavad lõpuks pasta või geeli. Need füüsikalis-keemilised omadused on muutnud maisitärklise kasulikuks toiduainetes ja tööstuses nagu paksendajad ja liimid.
Maisitärklise komponendid
Maisitärklis keemiline valem on (C6H10O5)nja maisitärklis koosneb tavaliselt 27 protsendist amüloosist ja 73 protsendist amülopektiinist. Kuid see amüloosi / amülopektiini suhe varieerub veidi erinevate maisisortide, keskkonna- ja mullatingimuste korral. Vahamais koosneb kogu amülopektiinist ja kõrge amüloosisisaldusega mais sisaldab amüloosi koguni 70 protsenti.
Nii amüloos kui ka amülopektiin on korduvate anhüdroglükoosiühikute (AGU) homopolümeerid, mis on ühendatud alfa-glükosiidsidemega. Amüloos on sirge ahelaga tärklisemolekulid, millel on alfa-1,4-sidemed.
Amülopektiin on hargnenud ahelaga tärklise molekulid, mis on lineaarselt seotud 1,4-sidemete abil ja hargnenud, kasutades 1,6-sidemeid. Amüloosi ja amülopektiini struktuure on illustreeritud allpool.Maisitärklis ja maisijahu
Maisiteradel on kolm peamist osa: seemnekest ehk perikarp, tärkliserikas endosperm ning embrüo või idu. Kuna endosperm on peamine energiavaru, on maisitärklises tärklisesisaldus äärmiselt kõrge, andes 29 g maisitärklises 28 grammi (g) süsivesikuid. Maisijahu tervisele on suurem: 29 g maisijahu annab 22 g süsivesikuid, 3 g valku, 1,5 g rasva, 2 g kiudaineid ja paljusid muid toitaineid, näiteks:
- vitamiin B
- rauda
- kaalium
- magneesium
Maisitärklise tootmine
Maisitärklist toodetakse maisiteradest rafineerimisprotsessis, mida nimetatakse märg freesimine. Puhastamise ja leotamise esimesel etapil puhastatakse kooritud mais lisandite ja transporditakse järsudesse mahutitesse, kus maisi leotatakse soojas vees, et hõlbustada maisi eraldumist tärklis.
Pehmendatud tuum lastakse seejärel läbi kerge hõõrdumisveski, milles maisi jämedalt jahvatatakse, et saada kiududest, valkudest ja tärklisest idu. Seejärel kasutatakse idu eraldamiseks tsentrifugaaljõude, mida saab maisiõli saamiseks veelgi rafineerida. Ülejäänud endospermi ja kere peeneks jahvatamine võimaldab tärklist ja kiudu täielikult eraldada. Pestud kere saab jahvatada, et saada rafineeritud maisikliid.
Neljas etapp hõlmab tärklise ja gluteeni eraldamist veesegust tsentrifuugimise teel vastavalt vastavalt ala- ja ülevooluna. Gluteen kuivatatakse ja müüakse gluteenijahuna ning valge, peaaegu puhas tärklise läga töödeldakse edasi maisitärkliseks.
Maisitärklise kasutamine
Maisitärklise ja vee kuumutamisel hüdreeruvad tärklise molekulid ja ühenduvad üksikute veemolekulidega. Tärklisegraanulid hüdraadivad, suurenevad nende suurus ja viskoossus ning moodustavad lõpuks a pasta või geel.
Tärklise želatiniseerimisprotsessi kasutatakse tavaliselt toiduainete, näiteks kastmete, kastmete ja pudingite paksendamiseks. Paljudes teistes toitudes kasutatakse tärklisepastasid rasvade ja valkude suspendeerimiseks või emulgeerimiseks. Siledale pinnale laotatud ja kuivatatud tärklisepasta võib moodustada ka tugevaid kleepuvaid kileid, mida saab kasutada paberi katmisel ja lainepapi tootmisel.
Kõrge amüloosisisaldusega tärkliste želatineerimine on keeruline, kuid see võib moodustada kindlaid geele ja tugevaid kilesid. Spektri teises otsas želatiiniseeruvad vahatärklised (100% amülopektiini), saades nõrgad geelid.