Joghurt ist ein kultiviertes Lebensmittel, was bedeutet, dass es auf lebende Mikroben angewiesen ist, um es von frischer Milch in Joghurt umzuwandeln. Es wird im Allgemeinen durch Mischen einer kleinen Menge aktiven Joghurts mit Milch hergestellt, wo die Mikroben gedeihen und den Prozess erneut beginnen können. Wie beim Sauerteig bedeutet diese Verewigung, dass einzelne Stämme sehr lange überleben können. Die Mikroben selbst spielen eine sehr spezielle und wichtige Rolle bei der Herstellung von Joghurt.
Welche Mikroben sind in Joghurt enthalten?
Die beiden Bakterienstämme, die zur Herstellung von Joghurt verwendet werden, sind Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Es wird vermutet, dass diese Bakterien zusammen mit Pflanzenmaterial versehentlich in frische Milch eingebracht wurden, da L. bulgaricus sind eng mit einem Stamm pflanzenbewohnender Bakterien verwandt. Nachdem die Vorteile von Joghurt erkannt wurden, wurden diese Bakterien absichtlich in frischer Milch kultiviert, um mehr Joghurt herzustellen. S. thermophilus scheint eine Symbiose mit L. bulgaricus, da in erfolgreich kultiviertem Joghurt immer beides vorhanden ist.
Warum Kulturjoghurt?
Joghurt hat gegenüber Frischmilch mehrere Vorteile, insbesondere für eine vorindustrielle Gesellschaft. Am wichtigsten ist, dass Joghurt weit weniger verderblich ist als Frischmilch, insbesondere wenn keine Kühlung zur Verfügung steht. Es ist dicker als Milch, was die Aufbewahrung erleichtert und seine Kochanwendungen erweitert. Es bekommt einen herben Geschmack, den viele Menschen ansprechend finden. Schließlich ist sie, da sie weniger Laktose enthält als Frischmilch, leichter verdaulich, insbesondere für Menschen mit einer Form von Laktoseintoleranz.
Wie Joghurt entsteht
Die Grundlage von Joghurt ist die Umwandlung von Laktose in Milchsäure durch L. Bulgaricus. Durch diesen Vorgang wird der Joghurt saurer, wodurch die Proteine in der Milch dicker und dickflüssiger werden. Die Säure verhindert die Besiedlung durch andere Mikroben, was die Konservierung unterstützt. Durch den Abbau von Laktose zu Milchsäure senken die Mikroben den Laktosespiegel im Joghurt. Es ist unklar, welche Rolle S. thermophilus spielt bei all dem eine Rolle und kann L. einfach nur helfen. bulgaricus bekämpft mikrobielle Eindringlinge von außen in den frühen Stadien des Prozesses.
Auswirkungen von Joghurt auf die Mikroben
Da Joghurt durch Mischen von etwas Joghurt mit Milch kultiviert wird, haben alle joghurtproduzierenden Stämme im Wesentlichen einen gemeinsamen Vorfahren, der sich von Charge zu Charge erstreckt. Das Leben in frischer Milch und Joghurt war eine bemerkenswerte Veränderung der Umwelt durch die Ernährung mit Pflanzenmaterial, und die Bakterien haben ihre genetische Ausstattung entsprechend verändert. Moderne L. bulgaricus fehlen mehrere Mechanismen zum Abbau von Pflanzenzucker, die seine wilden Cousins behalten, während sowohl L. bulgaricus und S. thermophilus haben ihre Biologie grundlegend verändert, um sich leichter in die Welt des Joghurts einzufügen. Im Wesentlichen wurden die beiden Arten durch lange menschliche Kultivierung domestiziert.