Das Wort "hydriert" ist eines, das die meisten Menschen mit Nährwertangaben in Verbindung bringen, normalerweise im Zusammenhang mit der Identifizierung eines diätetischen Öls. Die Begriffspaare „gesättigtes Fett“ und „ungesättigtes Fett“ sowie die ergänzenden „cis-Fette“ und „Trans-Fette“ beziehen sich alle auf den Hydrierungszustand des in Rede stehenden Moleküls. Die Zugabe von Wasserstoffmolekülen zu Ölen ist ein einfacher, aber umstrittener Prozess, der mit den bekannten kardiovaskulären Gesundheitsrisiken einer Ernährung mit einem hohen Anteil an bestimmten Fettarten verbunden ist. Verkompliziert das Bild: Der medizinische Konsens in diesem Bereich entwickelt sich ständig weiter, und verschiedene Menschen haben unterschiedliche Anfälligkeiten für gehärtete Öle.
TL; DR (zu lang; nicht gelesen)
Das Wort "hydriert" bezieht sich auf den Zustand, in dem zusätzlicher Wasserstoff hinzugefügt wurde. Dieses Verfahren wird häufig in der Lebensmittelchemie verwendet, um ein Fett oder Öl fester zu machen.
Hydrierung in der Chemie
Wasserstoff ist das leichteste und einfachste Element, bestehend aus einem einzelnen Proton und einem einzelnen Elektron. Es kommt in der Natur reichlich vor und kommt in Wasser, praktisch allen Lebensmitteln, Industriebrennstoffen, Säuren und Basen sowie biologischen Organen und Geweben vor.
Die Hydrierung beinhaltet, wie der Name schon sagt, das Hinzufügen eines oder mehrerer Wasserstoffatome zu einer bestehenden Substanz, die in ihrer Architektur noch Platz hat, um zusätzliche Bindungen zu bilden. Wasserstoff kann nur eine Bindung eingehen, aber Kohlenstoffatome und Sauerstoffatome – die anderen Elemente, die in Nahrungsfetten vorkommen – können vier bzw. zwei bilden. Ein Kohlenstoff kann an ein Sauerstoffatom oder ein anderes Kohlenstoffatom "doppelt gebunden" sein, und das Aufbrechen dieser Bindung ermöglicht die Einführung von zwei Wasserstoffatomen in das Molekül.
Die Hydrierung neigt dazu, flüssige Fette in feste Fette umzuwandeln, wodurch sie streichfähiger werden (z. B. Margarine).
Ungesättigt, mehrfach ungesättigt und gesättigt
Da Fette, die Doppelbindungen oder sogar eine einfache Doppelbindung enthalten, zusätzliche Wasserstoffatome erhalten können, nennt man sie ungesättigt. Ein Fett mit nur einer Doppelbindung ist einfach ungesättigt, ein Fett mit mehreren Doppelbindungen heißt mehrfach ungesättigt.
Pflanzenöle sind ungesättigt und liegen als Flüssigkeiten vor. Das Hinzufügen von Wasserstoffatomen reduziert die Anzahl der Doppelbindungen und treibt das resultierende Molekül näher an einen Sättigungszustand da seine Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen durch Kohlenstoff-Kohlenstoff-Einfachbindungen und zwei neue Wasserstoffe ersetzt werden, einen für jeden Kohlenstoff Atom. Je gesättigter das Produkt ist, desto höher ist sein Schmelzpunkt und desto fester ist es bei Raumtemperatur.
Fette, die keine Doppelbindungen enthalten, werden als gesättigt bezeichnet und liegen dementsprechend typischerweise in fester Form vor. Butter ist ein Beispiel für ein solches Produkt, ebenso wie das Fett, das in und um alltägliches Fleisch wie Hühnchen, Rind- und Schweinefleisch vorkommt.
Teil- und vollhydriert
Fette, die vollständig hydriert sind, werden zu gesättigten Fetten. Mitte des 20. Jahrhunderts hatten Biochemiker festgestellt, dass gesättigte Fette den Blutspiegel des "schlechten" Cholesterins erhöhen können, das so bezeichnet wird, weil es it mit einem höheren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden, obwohl die Auswirkungen der Aufnahme von gesättigten Fettsäuren und Cholesterin über die Nahrung auf die Spiegel im Körper noch nicht abgeschlossen sind Forschung.
Fette, die teilweise hydriert werden, enthalten jedoch sogenannte Transfettsäuren. Diese "Transfette" wurden auch als Risikofaktor für Herzerkrankungen in Betracht gezogen. Diese Fette enthalten mehrere Doppelbindungen und werden auf Lebensmitteletiketten als "teilweise hydriert" bezeichnet.
Im Jahr 2013 stellte die US-amerikanische Food and Drug Administration offiziell fest, dass Transfette tatsächlich gefährlich sind, und zwei Jahre lang später gab die Behörde den Lebensmittelherstellern drei Jahre Zeit, um diese Stoffe aus ihren Produkten zu entfernen oder ihre Spezialität zu beantragen benutzen. Transfette sind häufig in Keksen, Zuckerguss und Zuckerguss, Tiefkühlpizza, Kaffeeweißer und Mikrowellen-Popcorn enthalten – das heißt, sie sind ein großer Teil der amerikanischen Dessert- und Snacklandschaft.
