Gelatine ist eine Lebensmittelzutat aus tierischen Nebenprodukten, die keine Zusatz- oder Konservierungsstoffe enthält. Es wird in Desserts wie Jello, Kuchenfüllung und Pudding, aber auch in Marshmallows und in Dips und Saucen verwendet. Der Prozess, den Gelatine durchläuft, um von flüssig zu fest zu werden, ist einfach und resultiert aus dem Verheddern von Proteinsträngen.
Rohes Material
Gelatine wird aus einer von drei Kollagenquellen hergestellt: Schweinehaut, Rinderhaut oder Knochen. Dies sind Materialien, die Nebenprodukte der Fleischindustrie sind, und Gelatinefabriken kaufen diese Materialien typischerweise von Schlachthöfen und Fleischverpackern. Jedes Material wird geschnitten, gewaschen und gereinigt, um so viel kollagenfreies Material wie möglich zu entfernen.
Verfestigen
Kollagen ist ein Strukturprotein, das in allen Tieren vorkommt, was bedeutet, dass es hilft, den Tieren ihre Form zu geben. Das in Gelatine enthaltene Kollagen hat eine chemische Reaktion durchlaufen, um zu verhindern, dass es sich verfestigt, bis Sie bereit sind, damit zu kochen. Wenn Sie die Gelatinemischung in Wasser auflösen, verflechten sich die winzigen spaghettiähnlichen Proteine in ihr. Wenn sie sich verheddern, bilden sie ein Netz von Taschen, die Wasser, Zucker und andere Geschmacksstoffe enthalten. Nach dem Kühlen ist das Ergebnis ein wackelnder Feststoff.
Typen
Gelatine ist nicht gleich Gelatine. Jeder Typ wird entweder als Typ A oder Typ B klassifiziert. Wenn die verwendeten Kollagenproteine aus Schweinehaut stammen, wird sie als Gelatine vom Typ A klassifiziert. Wenn es aus Rindfleisch gewonnen wird, handelt es sich um Typ B. Gelatine vom Typ A wird nach einem sauren Verfahren hergestellt und Typ B wird durch ein alkalisches und saures Verfahren hergestellt. Gelatine wird auch nach ihrer Stärke eingestuft, die als Blüte bezeichnet wird. Je höher die Bloom-Bewertung, desto höher die Qualität der Gelatine.
Zubereitungsmethoden
Ein wichtiger Schritt beim Verfestigen von Gelatine ist das Auflösen in einer Flüssigkeit. Gelatine wird auf eine von drei Arten aufgelöst. Die erste Methode, Kaltwasserquellung genannt, fügt die Gelatine zu kaltem Wasser hinzu. Das Granulat quillt auf, nimmt bis zum 10-fachen seines Gewichts auf, und dann wird die Temperatur auf über 104 Grad erhöht, um die gequollenen Partikel zu einer Lösung aufzulösen. Diese Lösung geliert dann beim Abkühlen. Die zweite Methode, Heißwasserauflösen genannt, wird verwendet, um hochkonzentrierte Gelatinelösungen wie Jello herzustellen. Die Mischung wird in heißem Wasser gelöst und dann schnell abgekühlt, wodurch sie in relativ kurzer Zeit verfestigt wird. Die dritte Möglichkeit, Gelatine aufzulösen und zu verfestigen, ist die Pasteurisierung, die bei der Herstellung von Milchprodukten wie Pudding üblich ist. Feinmaschige Gelatine wird zusammen mit den anderen Zutaten für das Lebensmittelprodukt in die Milch gegeben. Die Partikel quellen auf und werden später während der Erwärmungsphase des Pasteurisierungsprozesses aufgelöst.