Amylase ist ein Enzym, eine Art Protein, das in allen Pflanzen und Tieren vorkommt. Es wandelt Kohlenhydrate in Zucker um, der für Energie und Wachstum benötigt wird. Amylase ist fast immer in grünen Pflanzenteilen vorhanden, obwohl Getreide und stärkehaltige Pflanzen die höchsten Konzentrationen liefern. Viele dieser Pflanzen können in Hausgärten angebaut werden.
Amylase-Typen
Alpha-Amylase wandelt Kohlenhydrate in alle Zuckerarten außer Malz um. Pflanzen und Tiere produzieren Alpha-Amylase. Der Mensch hat es im Speichel und produziert es in der Bauchspeicheldrüse. Es kann Kohlenhydrate in wenigen Minuten in Zucker umwandeln. Beta-Amylase, die nur in Pflanzen vorkommt, liefert Maltose. Ob roh verzehrt, gekocht oder konserviert, sie enthalten die für die Verdauung notwendigen Enzyme. Je mehr Kohlenhydrate Sie essen, desto mehr Amylase nehmen Sie zu sich.
Optionen für Gemüsegärten
Einige Gartengemüse, die Amylase enthalten, können roh gegessen werden. Zu diesen Pflanzen gehören Rüben (Beta vulgaris), Sellerie (Apium graveolens), Blumenkohl (Brassica oleracea), Zwiebeln (Allium cepa) und Rüben (Brassica rapa). Rüben und Sellerie sind einjährige Pflanzen, die in den Klimazonen 2 bis 10 des US-Landwirtschaftsministeriums wachsen. Blumenkohl ist ein einjähriges Gemüse der kühlen Jahreszeit, das normalerweise im Herbst geerntet wird, aber es kann im Winter in den USDA-Zonen 8 bis 10 geerntet werden. Zwiebeln sind Stauden in den USDA-Zonen 3 bis 9 und Rüben sind zweijährig in den USDA-Zonen 3 bis 9.
Sorten mit der meisten Amylase
Alle Getreidegräser außer Gerste (Hordeum vulgare distichon) enthalten große Mengen an Alpha-Amylase. Dazu gehören Mais (Zea mays), gewöhnlicher Hafer (Avena sativa), gewöhnlicher Reis (Oryza sativa) und Brotweizen (Triticum aestivum). Gerste, Mais, Hafer und Brotweizen sind einjährige Pflanzen, die in gemäßigten Zonen angebaut werden. Gewöhnlicher Reis ist eine einjährige Pflanze, die mit tropischen Klimazonen verbunden ist, aber auch in warm gemäßigten Klimazonen wächst.
Die Süßkartoffel (Ipomoea batatas), die in den USDA-Zonen 9 bis 11 winterhart ist, hat einen hohen Beta-Amylase-Gehalt. Etwa 5 Prozent des Proteins einer Süßkartoffel sind Beta-Amylase. Auch gemälzte Gerste, die zur Bierherstellung verwendet wird, hat einen hohen Anteil an Beta-Amylase.
Arten mit Amylase-Inhibitoren
Einige kohlenhydratreiche Nahrungspflanzen enthalten Substanzen, die die Wirkung von Amylase hemmen. Diese Hemmstoffe verzögern die Umwandlung von Kohlenhydraten in Zucker. Amylase-Hemmer – einschließlich solcher in Weizenmehl für gebackenes Brot und solche in gekochten Bohnen (Phaseolus vulgaris) – überleben Hitze. Lebensmittel, die Amylasehemmer enthalten, sind neben Weizen und Bohnen auch Gerste, Mais, Hirse (Pennisetum glaucum), Erdnüsse (Arachis hypogaea) und Sorghum (Sorghum bicolor). Bohnen wachsen als Stauden in den USDA-Zonen 9 bis 11 und anderswo als Einjährige. Hirse wächst in den USDA-Zonen 2b bis 11. Erdnüsse sind einjährige Pflanzen, die in den USDA-Zonen 7 bis 10 wachsen, und Sorghum ist eine einjährige Pflanze, die in den USDA-Zonen 2 bis 11 wächst.