Rennin og osteløbe er ofte forvirrede, fordi de lyder ens, og de spiller begge en rolle i traditionelle ostefremstillingsprocesser. Rennin, også kaldet chymosin, er et naturligt forekommende proteinfordøjende enzym, der findes i fjerde mave hos unge pattedyr. Rennet, en kommerciel form for rennin, bruges til produktionen af de fleste oste.
Hvad Rennin gør
Rennin, som kun findes i fjerde mave hos cud-tyggende dyr, såsom køer, får og geder, curdler mælk ved at omdanne kaseinogen til uopløselig kasein, en proces kaldet koagulation.
Det meste mælkeprotein er kasein, som findes i fire hovedmolekyltyper: alpha-s1, alpha-s2, beta og kappa.
Mens alfa- og beta-kaseiner let udledes af calcium, forstyrrer kappa-kaseinet processen. I det væsentlige stopper det alfa- og beta-kaseinerne i at udfældes og forhindrer automatisk koagulation af mælkeproteiner. Det er her, rennin kommer ind: Det deaktiverer kappa-kaseinet og ændrer det til para-kappa-kasein og et mindre protein kaldet makropeptid. Para-kappa-kasein kan ikke stabilisere den micellære struktur, og de calciumuopløselige kaseiner udfældes, hvilket skaber en ostemasse.
Curdling-processen hjælper det ammende babypattedyr med at fordøje sin mors mælk ved at holde den i maven i længere tid. Hvis mælken ikke blev koaguleret, ville den passere meget hurtigt gennem maven, og dens proteiner blev først fordøjet.
Hos mennesker, der ikke har rennin, koaguleres mælk af pepsin, et kraftigt enzym i mavesaft, der nedbryder proteiner i mindre peptider. Pepsin er et af de vigtigste fordøjelsesenzymer hos mennesker og mange andre dyr.
Hvor Rennet kommer fra
Rennin er den aktive ingrediens i osteløbe, der traditionelt kommer fra maven hos slagtede nyfødte kalve. Andre animalsk kilder til løbe er moderfår (hunfår) og børn (babybeder). For vegetarisk ost kommer osteløbe fra bakterielle eller svampekilder eller genetisk modificerede mikroorganismer.
Dagens ostefremstillingsindustri bruger mange alternativer til chymosin. Langt størstedelen af osten fremstilles med enzymer, der ikke er produceret af babydyr, men genetisk modificerede mikrober, såsom Cheez It produceret med genteknologi.
I dag er osteløbe det navn, der bruges til at beskrive ethvert enzymatisk præparat, der størkner mælk.
Kommerciel brug af løbe
Ud over at være brugt til at fremstille ost bruges løbe som koagulant i nogle yoghurt og i en blød, buddinglignende dessert kaldet junket.
Den indiske ostepaneer er en ost, der ikke har brug for osteløbe, fordi fremstillingsprocessen involverer ostemasse opvarmet mælk med citronsaft eller en anden sur mad.