Hvid chokolade har sin oprindelse i 1930'erne og er et slik lavet af fedt eller smør af kakaobønner. Det udelukker dog kakaokomponenterne, der giver almindelig chokolade sin karakteristiske smag og udseende. Det indeholder normalt langt mere pulveriseret eller kondenseret mælk og sukker end almindelig chokolade, hvilket gør det betydeligt højere i kalorier og giver hvid chokolade en cremet struktur og smag.
Grundlæggende om fremstilling af chokolade
Kakaobønner vokser i bælg, der er fastgjort til træer. Når disse bønner fjernes fra deres bælg og samles i bunker, opstår der en række kemiske reaktioner uden yderligere indblanding. Disse inkluderer omdannelsen af sukkeret i bønnerne til glucose og fructose, hvoraf nogle omdannes yderligere til sukkeralkoholer, svage syrer og smagfulde esterforbindelser. På samme tid frigør nedbrydningen af frøens spire-dele enzymer, der omdanner sukker og sporer proteiner i deres midte til endnu andre smagsstoffer.
Bønnerne ristes derefter, hvilket resulterer i, at kakao-faste stoffer blandes med den flydende fedtdel for at skabe chokoladevæske. Når denne spiritus afkøles og størkner, får du bagechokolade. Tilføjelse af kakaosmør, sukker og mælk giver den spiselige slags godbid, som du næsten helt sikkert er bekendt med.
Essentials med hvid chokolade
At fremstille hvid chokolade betyder at omgå næsten alle trin i ovenstående proces. Hvid chokolade indeholder kakaosmør, som i sig selv er farveløst, fordi den kun er brunfarvet opstår under stegning, når kakaofaststoffer, der ikke findes i hvid chokolade, blandes med smør. Hvid chokolade er lavet af kakaosmør blandet med en kombination af sukker, mælk, fløde og vaniljesmag. Dens lyse farve kan tilføje desserter panache og ønskelige æstetiske kvaliteter, men for mange søde eller mælkeholdige tilsætningsstoffer overvælder den dvælende aroma af ægte chokolade, der bæres af smørret, og i praksis gør konfekt til noget udover chokolade i enhver meningsfuld følelse.
Eksperter anbefaler, at desserter, der indeholder hvid chokolade, skal serveres kølet, fordi dette mildner den til tider ekstreme sødme og fedthed af hvid chokolade. Når de anbringes i bagte produkter som muffins, skal hvid chokolade bruges i store stykker for at bevare dens smagsegenskaber. Hvis det er ønsket med smeltet hvid chokolade, kan korte udbrud af tid i en mikrobølgeovn være at foretrække frem for at smelte den over varmt vand.
Hvide chokoladestandarder
Ifølge U.S. Food and Drug Administration må produkter, der sælges som hvid chokolade, muligvis ikke indeholde kunstige farvestoffer. Kunstige sødestoffer kan være inkluderet. En række mejerielementer er acceptable, inklusive fløde, mælkefedt, smør, tørmælk, koncentreret mælk, fordampet mælk, skummetmælk, kærnemælk og maltet mælk. Visse krydderier, antioxidanter og valle er også tilladte, men intet, der giver smagen af brun chokolade, er tilladt.